L'effort de palliatif à l'ère de la pandémie s'avère rentable et populaire.

Le programme de cocktails à emporter du Law Bird à Columbus, dans l'Ohio, est accessible, amusant et imaginatif, et économique, déclare le propriétaire du bar. Image:

Blake Needleman

Depuis le printemps 2020, les propriétaires de bars ont bousculé toutes les sources de revenus imaginables pour maintenir leurs entreprises ouvertes et leurs employés payés. Ils ont vendu des cartes-cadeaux, des cours virtuels, des t-shirts, Libs folles , bougies parfumées , adhésions au club de couverture , Calendriers de l'Avent à l'ancienne et, grâce à l'assouplissement généralisé des lois sur l'alcool, les cocktails à emporter, le vin, la bière et les spiritueux.

Alors même que l'industrie attend, croisons les doigts, le retour d'un service en personne à pleine capacité et des invités, un certain nombre de propriétaires prévoient de rendre leurs activités de vente au détail permanentes. Ils ont dépensé des milliers de dollars en étagères et en glacières (plus des avocats et, dans certains cas, des fourgonnettes) et se sont réinventés en tant que commerçants alcoolisés. Ce faisant, ils ont puisé dans les besoins de leurs communautés, élargi leurs marques et diversifié leurs sources de revenus.

La nouvelle bodega chic de L'Oursin fournit des produits essentiels au quartier Capitol Hill de Seattle.

L'Oursin

Une bodega chic de Seattle

Zac Overman et JJ Proville dirigent trois entreprises en une à L’Oursin : un concept de plats à emporter du sud appelé Old Scratch, le plus petit restaurant de fondue de Seattle, et un marché vendant de la viande, des fromages, de la charcuterie, des pâtes, du savon français, des produits locaux, du vin, des spiritueux et des cocktails. Je n'aurais jamais pensé que je dirigerais une bodega chic, dit Overman, qui supervise le programme de boissons fortement françaises et axées sur le cognac de L'Oursin.

Avant mars 2020, L'Oursin disposait d'une petite section de vin au détail qui, avec un club de vin, représentait 5% à 10% des revenus du restaurant. Aujourd'hui, le vin au détail constitue la majorité des ventes, et il est majoré de 60 % avec les spiritueux ésotériques (pensez au cognac, à l'armagnac, au calvados, aux vins fortifiés et aux apéritifs). Nous ne sommes pas un BevMo ! Nous avons beaucoup de merde ringard, dit Overman, qui a essayé de vendre des cocktails à emporter plus abordables au cours de l'été, mais est revenu à sa timonerie de brandy français l'automne dernier. Aujourd'hui, il propose un Armagnac blanc et Suze Negroni, un Calvados Old Fashioned et un Vieux Carré gousset, vendus en bouteilles de 5 onces et 750 millilitres.

L'épicerie la plus proche est à 10 minutes en voiture du restaurant Capitol Hill, et le pivot, qui occupe actuellement toute la salle à manger de L'Oursin, a montré à quel point le quartier avait besoin d'un marché. C'est tellement pratique pour les gens de pouvoir prendre un steak, du vin et des pommes de terre, dit Overman. Notre plus gros problème va être de trouver comment intégrer le marché avec le service de restauration, comment réduire les choses. Mais nous avons trop investi et il y a trop d'adeptes pour qu'il disparaisse.

Le nouveau magasin général d'Amor y Amargo vend des amers et plus encore à New York.

Eric Medsker

Un magasin général très amer

D'une certaine manière, dans les 240 pieds carrés c'est l'original amour et amer , le directeur des boissons Sother Teague a mis en vente des amers, des livres et des articles de bar, gagnant environ 6 000 $ par mois sur les articles de vente au détail et jusqu'à 12 000 $ par mois pendant les vacances. Pendant la pandémie, Teague a repris le Mother of Pearl récemment fermé, situé à côté avec son entrée juste au coin de la rue, pour ouvrir Amor y Amargo Reserve, un bar réservé aux réservations qui associe cocktails et collations. Pour garder l'expérience de consommation intime, Teague a coupé l'espace en deux et a construit des étagères en bois et un comptoir généreux à l'avant pour un magasin général, une vision permanente et élargie de son opération de vente au détail Amor y Amargo.

Maintenant, il n'a plus besoin de faire tourner les amers sur et hors de ses étagères. Le magasin général a de la place pour Cube amer , Reines amères , Garçon boit le monde , 18.21 , King Floyd's , Mme Better et plus, même si la plupart des gens achètent encore Angostura, selon Teague.

Son équipe vend également gravé Royaume des cocktails verres et articles de bar, outils de bar et T-shirts. Teague a transformé un portrait à l'aquarelle en Jill DeGroff (un artiste qui est également marié à King Cocktail Dale DeGroff) dans un puzzle de 1 000 pièces, dont il a vendu 1 000 à 25 $ la pop. Grâce aux lois sur l'alcool de l'ère de la pandémie, Amor y Amargo propose désormais également de l'alcool à la bouteille. Nous avons une sélection notoirement folle d'amari, mais cela n'aide pas vraiment notre résultat net, dit Teague, dont le pouvoir d'achat et les marges ne correspondent pas tout à fait aux magasins de bouteilles à proximité comme Astor Vins & Spiritueux . On nous a dit que nous pourrons continuer à vendre des bouteilles deux ans après la date d'occupation à 100 %. Nous sommes convaincus que l'État retirera ce privilège, et il devrait le faire.

Les cocktails à emporter sont pourtant rentables et Teague compte sur New York pour les rendre définitivement légaux (comme des États comme l'Iowa l'ont fait ). Il a installé un réfrigérateur à double porte pour abriter des bouteilles de 100 millilitres, 200 millilitres et litres des cocktails emblématiques du bar tels que le Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac et Sharpie Moustache, ainsi que ses interprétations du classique Manhattan , Negroni et Old Façonné, tous disponibles pour le ramassage ou la livraison.

Les tasses à boire se sont révélées populaires pour Death & Co à New York.

Mort & Cie

Le marchand en ligne

Prévoyant, Marché de la mort et de la compagnie lancé en juin 2019 avec une sélection de tasses à tirage limité, de livres de cocktails, de verres et de vêtements, et bien que certains produits soient disponibles au bar de Denver, la majorité des transactions se font en ligne. Il n'est probablement pas trop surprenant que ce côté de l'entreprise ait commencé à se développer de manière significative lorsque la pandémie a frappé, déclare Dave Kaplan, co-fondateur et PDG de l'emblématique bar à cocktails.

Depuis mars 2020, Kaplan s'est concentré sur la recherche de moyens de créer et de maintenir le trafic vers le site Web du bar. Les cartes-cadeaux ont stimulé les ventes précoces et les expériences à prix plus élevé (y compris le développement de cocktails personnalisés pour six à huit fans ; prix : 2 500 $) ont capté l'attention des médias et attiré des clients qui ont acheté des objets publicitaires à bas prix. Rien qu'en juillet 2020, Death & Co a vendu pour 18 557 $ de tasses, et une ligne de vernis à ongles du barman en chef Alex Jump est devenu un chouchou des médias.

Pourtant, Kaplan affirme que ses marges bénéficiaires au détail sont minces. Death & Co s'associe à une entreprise qui gère son entrepôt, son service client, sa publicité en ligne et son marketing par e-mail - des outils étrangers pour quelqu'un dont les bars avaient rarement un siège vide. Pour nous, l'espace en ligne est à 100 % un jeu de nombres consistant à amener les gens sur le site et à voir les conversions que nous obtenons, dit-il. C'est comme si vous retiriez le pied de l'accélérateur pendant une seconde, les visites de sites tombaient d'une falaise.

L'équipe de Death & Co est encore en train d'apprendre, mais l'année écoulée a renforcé son instinct d'investissement dans le commerce de détail. Une partie importante des bénéfices du site a été acheminée vers un fonds géré par le personnel qui fonctionnait comme un GoFundMe interne pour les urgences des employés, et Kaplan envisage un avenir dans lequel les ventes au détail aident à financer les soins de santé et des salaires plus élevés.

Il y a un besoin pour nous en tant qu'industrie, et surtout si vous aspirez à être un meilleur employeur, à continuer de vous diversifier et à créer de nouvelles opportunités de revenus et pour que les clients vivent des expériences nouvelles et uniques, déclare Kaplan. Et vous serez mieux protégé des futures balançoires qui vont inévitablement se produire.

Cork vend du vin, des produits alimentaires, des cocktails en bouteille, des cocktails essentiels et plus encore dans sa nouvelle boutique à Philadelphie.

Liège

Magasin de vins du quartier de Philly

Juste à côté de Rittenhouse Square à Philadelphie, cuisiner a servi de cuisine de démonstration pendant neuf ans, accueillant des auteurs de livres de cuisine, des chefs et des artisans pour des événements et des cours de cuisine. En tant que petite partie de son entreprise, la propriétaire Audrey Claire Taichman a également vendu des livres et des articles ménagers, mais elle détenait essentiellement une licence de vin pour accompagner les dîners.

Lorsque la pandémie a frappé, la Pennsylvanie a assoupli sa réglementation notoirement stricte sur l'alcool et a commencé à accorder des permis étendus pour le vin (WEP), permettant à des entreprises comme Cook de vendre du vin. Et lorsque notre avocat spécialisé dans les spiritueux s'est penché sur les conditions du WEP, et il y en a beaucoup, il a découvert que nous pouvions également vendre des cocktails en bouteille à emporter, explique Michelle Flisek, directrice exécutive de l'espace.

En novembre, après des mois de navigation dans le processus d'autorisation, Cook est devenu Cork, un magasin de vin de quartier et une rareté dans un État de contrôle comme la Pennsylvanie. Flisek et Taichman ont rempli l'espace de vins, de spritz en conserve, de cidre, de chocolats, de poisson en conserve et de fromages. Côté bar, ils proposent des passoires julep, des shakers, des cuillères de bar, des amers et des cerises à cocktail, ainsi que quatre cocktails classiques : le Manhattan, le Negroni, le Martini et le Dirty Martini.

Les gens viennent chercher du vin, puis explorent le reste du magasin, dit Flisek, qui ne peut pas imaginer un monde dans lequel l'opération de vente au détail de l'espace ne se poursuivra pas après le passage de la pandémie. Les cocktails sont ce que les gens achètent en plus pour le week-end ou emportent chez un ami pour le dîner.

Un assortiment arc-en-ciel de cocktails et autres boissons à emporter chez Law Bird à Columbus, Ohio.

Blake Needleman

Un 7-Eleven à la japonaise dans l'Ohio

Annie et Luke Williams ont ouvert Law Bird, leur bar à cocktails à Columbus, Ohio, quatre petits mois avant que la pandémie ne frappe. Après quelques mois de pause, ils ont construit un faux mur dans leur bar pour cacher la production de cocktails en bouteille et isolé 300 pieds carrés d'immobilier commercial léger, lumineux et funky. L'itération actuelle de Law Bird est calquée sur un 7-Eleven de style japonais, ses étagères garnies de Pocky Sticks, Hi-Chew, pois Sriracha, vins naturels et saké. Les Williams stockent également leur glacière avec une sélection rotative de 10 ou 11 cocktails, emballés dans des bouteilles de jus avec une palette arc-en-ciel de bouchons en plastique.

Le favori actuel d'Annie est le Snacks on the Beach, un PB&J Daiquiri avec du rhum lavé au beurre de cacahuète, du sirop simple à l'eau de coco et du cassis à la framboise. cordial et chaux. Nous voulons nous assurer que nos cocktails à emporter sont accessibles, amusants et imaginatifs, mais ils doivent aussi être beaucoup plus économiques. Nous ne pouvons pas faire payer les gens pour l'expérience, dit-elle. Elle a également piraté un riff Nonino bon marché et utilise des marques comme Bacardí et Bombay pour aider à maintenir ses coûts en dessous de 30 %.

Fin 2020, anticipant une réduction de la circulation piétonnière en hiver, le couple a acheté une fourgonnette Nissan bleu marine qui sera bientôt repeinte à l'aérographe et a commencé à proposer une livraison dans toute la ville. Alors que le couple prévoit de reconvertir Law Bird en un bar à cocktails ringard au cerveau gauche plus tard en 2021, ils finalisent également les plans d'un magasin de bouteilles / bar à vin et apéritif séparé et viennent de signer un espace pour un notion de biscuits ils ont testé la version bêta de la cuisine sous-utilisée de Law Bird.

Si la pandémie ne s'était pas produite, Annie et moi aurions encore travaillé à chaque quart de travail, au bar et aux tables d'attente pour nous assurer que tout était exactement comme nous le voulions, dit Luke. Au lieu de cela, nous avons pu nous diversifier et, d'une manière étrange, nous faire avancer des années dans nos projets.