Bien fait, le choix du concessionnaire est une chose de beauté. Un client prononce quelques descripteurs simples, et le barman regarde dans sa boule de cristal et évoque un cocktail approprié. Des bars comme Attaboy à New York, Libertés civiles à Toronto, et Vestiaire à Brisbane et à Montréal ont fait leur pain et beurre sur cette approche dictée par le client. Aucun menu ne se trouve dans aucun des bars et le personnel vole librement, personnalisant chaque boisson en fonction des caprices des clients.

Avec le choix du revendeur, vous pouvez présenter des cocktails et des ingrédients avec lesquels les clients ne sont peut-être pas familiers, déclare Nick Kennedy de Civil Liberties. Il offre beaucoup de possibilités d'apprentissage et de création à l'équipe du bar, ce qui réduit l'attrition de notre personnel.

Même si votre bar opte pour les menus, quelqu'un finira par vous faire confiance et vous demandera de personnaliser sa boisson. Comment gérer une telle situation? Voici cinq conseils des maîtres du secteur sans menu sur la façon de perfectionner le choix du concessionnaire.

1. Posez des questions intelligentes

La chose la plus difficile à apprendre aux gens est de savoir comment lire correctement l'invité, explique Andrew Whibley, un partenaire chez Cloakroom. Il commence chaque commande en demandant aux clients de choisir une catégorie: esprit, style ou classique. À partir de là, il pose une série de questions complémentaires destinées à affiner le choix du cocktail. Veulent-ils quelque chose de rafraîchissant? Esprit en avant? Nous utilisons également «agrumes ou pas d'agrumes» comme point de pivot majeur.

À partir de là, Whibley creuse plus profondément en mesurant leur intérêt pour certains descripteurs de boissons, comme le fruité, l'amer ou les herbes. Après ce point, nous sommes convaincus que ce que nous allons créer sera proche de ce que le client recherche.

Vous devez être en mesure d'avoir une idée d'où vient un invité en termes d'attentes de douceur, dit Kennedy. Il faut de l'expérience et la capacité de poser des questions d'approfondissement qui fournissent des heuristiques pour l'équilibre. Les restrictions alimentaires sont un must, dit-il. Nous demanderons souvent s'il y a des spiritueux qu'un client aime ou déteste ou ce qu'il pense de la réglisse noire.

2. Connaissez votre public

Ne vous éloignez jamais de ce que vous essayez réellement de faire, dit Whibley. Faites du client ce qu'il veut. Il est préférable de trouver ce qu’ils recherchent avec une simple boisson plutôt que de préparer quelque chose de trop compliqué qui ne correspond pas à leurs goûts.

En d’autres termes, ce n’est pas le moment de tester une nouvelle boisson. Faites des cocktails pour l'invité en face de vous, pas l'invité que vous voulez en face de vous, dit Kennedy. Parfois, ils veulent juste une bombe Midori Sour .

3. Connaissez votre bar

Bien que les cocktails personnalisés puissent avoir leur allure, ce n’est pas pour tous les programmes de bar. Les bars à volume élevé n'ont pas le temps nécessaire pour créer ce lien avec un client. Attaboy limite ses demandes - 35 à la fois - pour garder le personnel concentré sur l'exécution des commandes.

Une considération importante est la continuité. Si la personne qui s’interface avec le client n’est pas la même personne qui prépare la boisson, vous risquez de perdre les nuances de la commande.

Pour Kennedy, sortir du menu nécessite que le personnel agisse en tant qu'ambassadeurs de la culture des cocktails et ait une connaissance approfondie des recettes assorties. C'est un élément clé pour assurer la croissance et la durabilité de la culture des cocktails dans votre ville.

4. Stockez votre inventaire judicieusement

Sans menu, comment anticipez-vous vos commandes? La réponse courte: pratique. Au fil du temps, les libertés civiles ont appris ses besoins standard pour les esprits de base et le reste du backbar. Mais les tendances peuvent aussi avoir un impact sur ce qui sort des étagères. De temps en temps, je me gratterai la tête pendant l'inventaire, essayant de comprendre comment nous avons passé autant de ce produit en une semaine, dit Whibley. C’est parce que nos employés décident d’utiliser un nouvel amaro ou un nouveau produit dans presque toutes les boissons.

5. N'oubliez pas que le client a toujours raison

Nous sommes devenus bons dans [le choix du barman], mais personne n’en bat 1 000, dit Whibley. Lorsqu'un client n'aime pas ce qui se trouve devant lui, son équipe prend un moment pour analyser où il s'est trompé en posant des questions telles que: Avons-nous mal interprété le client? Ont-ils oublié de mentionner une saveur qu’ils n’apprécient pas? Ensuite, ils s'adaptent en conséquence et font un nouveau cocktail. Quand tout le reste échoue, dit-il en plaisantant, nous en faisons un London Calling.