Le directeur des boissons de Dead Rabbit, Jillian Vose (deuxième à partir de la droite) et l'équipe du bar lors d'une R&D; session à BlackTail à New York (Gregory Buda)

La R&D (recherche et développement) est un facteur crucial dans la gestion d'un programme de bar réussi, qu'il s'agisse d'une plongée de quartier ou d'un restaurant étoilé au guide Michelin. Être au top de votre offre de produits, évoluer avec le temps, innover, rester fidèle à vos valeurs fondamentales, telles sont les caractéristiques d'un bon bar et d'une bonne entreprise.

Mais tous les détenteurs d'un permis d'alcool ne savent pas comment organiser une session de recherche et développement efficace. Sans une approche bien définie axée sur les processus, vous risquez de perdre beaucoup de temps et d'argent. Ces huit conseils de vétérinaires de l'industrie vous aideront à tirer le meilleur parti de votre session de R&D.

1. Préparez et planifiez

Avant de vous lancer dans la voie des briques jaunes de la R&D, sachez une chose: ce n’est pas le moment de vous lancer. Les meilleures sessions sont planifiées à l'avance et strictement programmées, avec des attentes clairement définies, explique la légende du bar new-yorkais Sother Teague. Le personnel du bar doit avoir une vision claire de l'objectif de chaque session et du temps dont ils disposent pour travailler sur leurs concepts. Une erreur courante qui est souvent commise est la session de R&D en cours qui ne produit jamais de résultats solides. Le maintien d'un temps strictement dédié à la R&D aidera votre équipe à rester sur la bonne voie et productive.

2. Définissez vos attentes

Brooke Toscano, directrice des boissons chez Pouring Ribbons à New York, explique que son équipe du bar commence son processus de R&D trois à quatre mois avant le lancement du menu. Les attentes du personnel peuvent être intenses, mais rien n'est forcé et vous pouvez contribuer de la manière qui vous convient le mieux, dit-elle. On s'attend à ce que vous choisissiez la base du cocktail (exemple: Le cauchemar avant Noël). Puis vient la recherche. Nous demandons au personnel de passer le premier mois à conceptualiser; aucun liquide ne doit être touché jusqu'à ce que vous ayez une idée même vague de la boisson. Nous leur demandons également de rédiger un compte rendu de chaque boisson: recette, argumentaire, trame de fond, déchets, composant durable, saveurs clés, détails de chaque spiritueux ou sirop. Nous nous attendons à ce que tout le monde puisse parler des boissons comme si elles étaient les leurs.

3. Cartographiez vos boissons

Une fois que vous avez verrouillé le concept de menu de votre marque, il est temps de cartographier vos cocktails. Avant le début de la session, une sorte de wireframe est envoyée à l'équipe [via des fiches Google], y compris les styles de boissons et le nombre d'entre eux qui doivent cocher toutes les cases. Ce serait libellé: Variations à l'ancienne , Variations de Martini , Tiki, cordonnier , highballs , savoureux aigre, etc., dit Jillian Vose, le directeur des boissons de The Dead Rabbit à New York. Le style de cocktail est le meilleur endroit pour commencer, suivi de l'esprit de base, des constructions / modificateurs de saveur, verrerie , glace. Chaque barman peut développer trois à cinq options de cocktails de styles différents qui s'intègrent dans le concept global de son menu pour être présentés et examinés pendant la R&D, et avoir une manière partagée de communiquer qui travaille sur ce qui sera vital.

Nous utilisons des feuilles de Google pour notre wireframe et l'application Evernote pour placer nos idées de boissons, dit Vose. De cette façon, tout le monde peut voir ce sur quoi les autres travaillent. Il n'y a rien de plus ennuyeux que de recevoir des multiples du même type de boissons; c'est une perte de temps et de ressources.

4. Suivez votre inventaire

La planification financière des sessions de R&D varie d'un bar à l'autre. Tant que vous mettez en œuvre une sorte de système de suivi des stocks ou que vous recherchez des échantillons dont vous avez besoin mais que vous n’avez pas, vous êtes en bonne forme. Nous essayons d’obtenir des échantillons de produits d’alcool que nous n’avons pas déjà en interne auprès des distributeurs, dit Vose. Toute nouvelle idée de sirops, d'infusions, etc. - nous commanderons de petites quantités de ces articles pour jouer avec. Nous accordons à chaque barman une petite allocation pour acheter des articles pour la R&D.

Vose explique également comment elle et son équipe ont également du mal à suivre tous les produits utilisés lors de l'élaboration du menu, car les barmans travaillent sur les boissons pendant le service lorsqu'ils ont des temps d'arrêt, généralement servis à des clients de confiance pour obtenir des commentaires. J'enregistre tous les produits utilisés pour savoir où ils sont allés, dit Teague. Ainsi, il n'y a pas de pénuries mystérieuses au moment de l'inventaire.

5. Donnez de bons commentaires

Donner une bonne rétroaction est la clé, dit Vose. Les sessions de R&D où il n'y a pas eu assez de verbiage et de critiques constructives ont toujours été les moins réussies et n'aident pas le personnel à devenir des créateurs de boissons. Soyez présent et concentré et expliquez pourquoi une boisson ne fonctionne pas, puis discutez des options pour l'améliorer. Suggérer des échanges de saveurs et un recalibrage de rapport sont deux façons d'être constructif avec des commentaires afin que le fabricant puisse revenir à la planche à dessin avec une meilleure idée de l'endroit où aller avec le concept.

6. Divisez en petits groupes

Les sessions de R&D réussies ont tendance à être meilleures lorsque vous limitez la contribution d'un trop grand nombre de personnes, dit Toscano. Il est facile d’entrer dans la métaphore du «trop de cuisiniers dans la cuisine». Une façon d'atténuer ce problème consiste à se diviser en petits groupes. Il est important de former des groupes équilibrés en termes d’expérience et de connaissances; il pourrait s'agir de la première session de R&D pour certains de vos employés, alors les jumeler avec quelqu'un qui connaît les ficelles du métier sera bénéfique pour leur croissance et sera finalement plus productif.

7. Surveillez l'horloge

Fixer un temps de départ et de fin difficile oblige le groupe à être contrôlé et concentré, dit Teague. Il est facile de déraper dans n'importe quelle session de R&D, mais surtout lorsque de délicieux cocktails sont impliqués. Garder la structure autour du timing encouragera l'équipe à passer au travers et à être productive.

8. Laissez mariner les concepts

Ne pas avoir assez de temps entre les sessions peut entraver le processus de R&D, dit Vose. Si vous donnez à l'équipe des commentaires constructifs sur la façon d'améliorer les boissons, mais qu'elle n'a pas le temps de travailler dessus entre les deux, alors c'est assez inutile. Laisser les concepts mariner et évoluer en fonction des commentaires sera déterminant pour créer un ensemble de cocktails géniaux pour votre prochain menu. Une fois la session terminée et que les cocktails sont à la hauteur de vos normes, désignez des chefs d'équipe pour construire la liste en fonction du meilleur de chaque style présenté.