En un mot, c'est ainsi que les raisins et les céréales deviennent de l'alcool.

Faire fermenter les grains pour devenir de la bière. Image:

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Que le vin, la bière ou les spiritueux soient plutôt votre confiture, ces boissons alcoolisées ont une chose en commun : elles contiennent toutes de l'alcool, ce qui signifie qu'elles ont toutes subi le processus de fermentation. La fermentation est un terme assez couramment utilisé dans l'industrie de l'alcool, et bien que le concept global soit relativement simple à saisir, de nombreux buveurs ne sont pas pleinement conscients des subtilités de ce processus essentiel de création d'alcool.

La fermentation alcoolique, également appelée fermentation éthanolique, est un processus biologique par lequel le sucre est converti en alcool et en dioxyde de carbone. Les levures sont responsables de ce processus et l'oxygène n'est pas nécessaire, ce qui signifie que la fermentation alcoolique est un processus anaérobie. Les sous-produits du processus de fermentation comprennent la chaleur, le dioxyde de carbone, l'eau et l'alcool. Dans ce cas, nous nous concentrons sur ce dernier.

Les humains utilisent le processus de fermentation à l'éthanol depuis des millénaires. Les anciens Grecs étaient connus pour leur production d'hydromel, qui était produit en faisant fermenter du miel et de l'eau. Entre-temps, cependant, le miel a pris le pas sur d'autres denrées alimentaires, le plus souvent des céréales (pour la bière et les spiritueux) et des raisins (pour le vin). Les produits de base supplémentaires comprennent d'autres fruits, tels que les baies, les pommes, etc., le riz (pour le saké) et au-delà.

Faire fermenter des raisins pour faire du vin.

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La différence entre les levures indigènes et les levures cultivées

C'est un sujet brûlant parmi les créateurs d'alcool, en particulier au sein de la communauté du vin naturel. Les levures indigènes (appelées aussi levures sauvages ou levures ambiantes) sont naturellement présentes sur les peaux des fruits et dans les caves. Lorsqu'un producteur d'alcool choisit de laisser fermenter son jus avec des levures indigènes, cela signifie qu'il se fie simplement aux levures naturellement présentes sur les matières premières et dans la cave où la fermentation a lieu. Lorsque la fermentation se fait naturellement, elle a tendance à prendre beaucoup plus de temps, ce qui n'est pas nécessairement une mauvaise chose.

Lorsqu'un producteur choisit d'utiliser des levures cultivées, cela signifie qu'une souche spécifique de levure est recherchée, achetée et ajoutée aux matières premières pour démarrer la fermentation. Les levures (comme les assaisonnements) se déclinent en différentes saveurs et compositions. Les puristes diront que l'utilisation de levures cultivées enlève l'authenticité d'une matière première, bien que le processus de fermentation prenne généralement beaucoup moins de temps et que le résultat soit souvent plus prévisible et cohérent. Pour ces raisons, c'est généralement la voie empruntée par ceux qui produisent de l'alcool en grande quantité.

La différence entre la fermentation et la distillation

La fermentation alcoolique est le processus d'utilisation des levures pour transformer les sucres en alcool. La distillation est un processus utilisé pour les boissons à plus haut ABV à partir de produits de base déjà fermentés. (Par exemple, la distillation du moût de bière crée du whisky, tandis que la distillation du vin produit du brandy.) Toutes les boissons alcoolisées subissent une fermentation, bien que toutes les boissons fermentées ne soient pas distillées.

Des céréales en fermentation qui finiront par devenir des spiritueux.

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Autres types de fermentation

La fermentation fait référence à tout processus dans lequel des micro-organismes (c'est-à-dire des bactéries et/ou des levures) produisent un changement souhaitable dans un aliment. Dans le contexte des aliments et des boissons, vous avez probablement entendu parler de quelques autres types de fermentation en dehors de l'alcool et de l'éthanol, notamment la fermentation à l'acide acétique et la lacto-fermentation.

Fermentation acide acétique est le type de fermentation qui produit le kombucha, le kéfir et la bière au gingembre. Il utilise de l'eau, des fruits et du sucre, et implique généralement une culture starter telle qu'un SCOBY (combinaison symbiotique de bactéries et de levures).

La lacto-fermentation utilise des bactéries productrices d'acide lactique, principalement lactobacille genre, pour décomposer les sucres dans les aliments pour créer de l'acide lactique, du dioxyde de carbone et parfois de l'alcool. Le processus consiste généralement à combiner de l'eau, du sel et du sucre (généralement sous la forme d'un légume ou d'un fruit) dans un environnement anaérobie. C'est ainsi que sont fabriqués la choucroute, le kimchi et les cornichons traditionnels à l'aneth. Ces dernières années, des barmans plus aventureux ont commencé à expérimenter ce type de fermentation pour produire des ingrédients aux saveurs complexes (et de la saumure) à utiliser dans leurs cocktails.