Créez un Martinez classique avec un style plus léger de gin Old Tom comme Hayman's et Tanqueray.

Non, Old Tom ne fait référence au grand-oncle de personne. Et ce n’est probablement pas quelque chose que votre grand-père a bu. La ruine de cette vieille mère, connue pour son côté sucré, remonte au début des années 1800, lorsque la consommation et la fabrication de gin étaient monnaie courante en Angleterre. Le style de gin a pratiquement disparu au début du 20e siècle, en partie à cause du London Dry Gin qui monopolise les projecteurs. Maintenant, il est de retour à la mode et se décline dans toutes les couleurs et saveurs. Alors qu'est-ce que c'est exactement?

Tout comme personne ne sait avec certitude d'où vient le nom, on ne sait pas exactement comment il doit être fait. C’est parce qu’il n’existe pas de règles réelles. Alors que le gin Old Tom doit inclure du genévrier, comme tout autre gin, des directives claires similaires à celles du bourbon ou de la tequila sont absentes. Le gin Old Tom peut être vieilli ou non. Il peut avoir du sucre ajouté - ou non. Et il peut utiliser un esprit de base neutre - ou pas. On comprend que la fin de partie distillée se situe quelque part entre le genièvre lourd en malt et le gin sec londonien mordant d’aujourd’hui.

Pour éclairer davantage l’esprit, l’historien des cocktails et des spiritueux David Wondrich explique où l’énigmatique gin a commencé et comment il s’est transformé au cours des deux derniers siècles.

Des alambics à colonne à la distillerie Catoctin Creek en Virginie qui sont utilisés pour fabriquer son gin Pearousia Barrel Old Tom Watershed. Catoctin Creek

Le chemin du retour quand

Le gin a beaucoup évolué au 19ème siècle, dit Wondrich. Au début du siècle, il était fabriqué à partir de céréales, passé dans un alambic et infusé de baies de genièvre et peut-être d'une ou deux autres épices. Les Néerlandais étaient des maîtres dans ce domaine car ils avaient de très bonnes réserves de céréales, donc ils ont fait quelque chose qui était plutôt malté et savoureux.

À la fin du siècle, cependant, ce produit avait évolué en quelque chose de tout à fait différent. En raison de la difficulté de trouver des spiritueux de céréales utilisables en Angleterre à l'époque, les Anglais ont commencé à fabriquer du gin à partir d'un spiritueux aussi neutre que possible (comme la vodka). Il a ensuite été infusé avec plus de plantes et, pour une touche finale, l'ajout de sucre. Enlevez le sucre, et c’est ainsi que le gin sec londonien moderne est né.

Au XIXe siècle, le gin Old Tom était également souvent expédié en Amérique et dans d'autres pays à l'aide de tonneaux en bois. Il s'agissait parfois de barriques très neutres, d'autres fois de barriques moins neutres, qui le vieillissaient souvent, dit Wondrich.

Le gin Ransom Old Tom imite les styles de gin antérieurs et est distillé dans un alambic avec un mélange de distillat de grain malté et d'alcool neutre. Une rançon

L'histoire aide certainement à expliquer les deux styles dominants qui ont émergé au cours de la dernière décennie: un gin malté et visqueux Old Tom ressemblant aux gins hollandais du début du XIXe siècle et une version plus botanique sucrée comme celles qui sont arrivées plus tard en Angleterre. Ne vous y trompez pas: il y a autant de variations dans la fabrication du gin Old Tom, des niveaux de sucre au processus de vieillissement, qu'il y a 200 ans.

L'histoire se répète

Tout à coup, beaucoup de gens fabriquent des Old Toms, dit Wondrich. Certaines personnes ne savent pas ce qu’elles font, et certaines personnes inventent en quelque sorte. Mais je suppose que c'est historiquement exact.

En 2006, Wondrich a aidé le maître distillateur Tad Seestedt de Ransom Spirits dans l'Oregon à mettre au point une formule pour le gin Old Tom désormais bien-aimé , basé fortement sur les styles antérieurs de l'esprit. Bon nombre des indices de Wondrich provenaient de vieux livres de distillerie et d’études sur l’esprit, dont l’un, dit Wondrich, a soumis 12 marques différentes de gin londonien de style Old Tom à une analyse chimique. La preuve et les niveaux de sucre étaient partout sur la carte dans les deux cas.

Miranda, Christopher et James Hayman essaient un avant-goût de leurs propres produits. Les Hayman fabriquent le gin Old Tom à partir de la même recette familiale depuis les années 1860. Hayman

En fin de compte, dit Wondrich, Seestedt a décidé de faire un style plus maltier de gin Old Tom, en utilisant une base de distillat de grain malté mélangé avec de l'alcool neutre et vieilli pendant trois à six mois en fûts de chêne français sans sucre ajouté.

Comme Seestedt le dit lui-même, les gins Malty constituent un croisement pour les buveurs de whisky pour apprécier le gin. Ce que nous considérons comme des gins secs traditionnels est essentiellement de la vodka aromatisée. Les gins à base de malt ressemblent plus à un whisky aromatisé.

En mars 2015, Catoctin Creek a lancé Gin Pearousia Barrel Old Tom Watershed , qui vieillit une base de son gin Watershed classique à base de seigle pendant environ un an dans de vieux fûts de cognac de poire et comprend environ 10% de sucre ajouté. Et en 2014, Barr Hill a sorti son gin Tom Cat, dont la base est distillée à partir de miel, puis vieilli de quatre à six mois dans de nouveaux fûts de chêne américain carbonisés.

D'autres distilleries, cependant, ne s'appuient pas sur des récits historiques et adoptent une approche anglaise plus traditionnelle du gin. James et Miranda Hayman de Hayman Distillers sont la cinquième génération à exploiter la distillerie. Ils continuent d'utiliser la même recette que lorsque leur famille a commencé à fabriquer du gin Old Tom dans les années 1860. James Hayman croit fermement que le gin ne doit pas vieillir.

Je pense que la catégorie Old Tom est devenue un peu confuse, dit Hayman. Il y a la perception que le gin Old Tom devrait être vieilli pendant un certain temps. Le gin Old Tom ne doit pas être vieilli. Il n'a jamais eu de déclaration d'âge et il n'y a jamais eu d'obligation légale de vieillir le gin.

La marque de gin Behemoth Tanqueray a également lancé son propre gin Old Tom en édition limitée, s'inspirant de ses propres archives de recettes. Une autre mise en bouteille, Gin Anchor Old Tom , qui est sucré avec de la stevia, n’utilise pas une recette séculaire mais suit le même style anglais neutre que Hayman’s et Tanqueray.

Comment le boire

La plupart des boissons que Jerry Thomas a incluses dans son livre classique, Bartenders Guide: How to Mix Drinks, font appel au gin Old Tom. Le problème, dit Wondrich, c'est que personne ne sait exactement à quoi ressemblait le Old Tom que Thomas utilisait. Essayez l'une des recettes de Thomas avec trois gins Old Tom différents maintenant, et vous aurez probablement trois cocktails très différents. Parlez d'une bénédiction et d'une malédiction.

Comme guide de base, Wondrich suggère d'utiliser les styles plus légers comme Hayman's et Tanqueray dans des cocktails comme le classique Martinez et Ramos Gin Fizz , ce qui donne un effet plus maigre mais élégant.

Wondrich recommande d'utiliser les Old Toms plus maltés et plus robustes dans le gin punch, un Démodé ou un Tom Collins , en disant: Cela va très bien avec les agrumes et dans les cocktails simples et élémentaires. Il est suffisamment riche pour que vous puissiez faire des choses simples avec.