Les vins produits à l'aide du navire géorgien traditionnel sont de plus en plus populaires.

Qvevri fini fabriqué par Zaliko Bojadze, un maître fabricant de qvevri dans l'ouest de la Géorgie Image:

Zaliko Bojadzé

Le récipient dans lequel les Géorgiens fabriquent du vin est intrinsèquement lié à l'identité du pays - comme les Italiens et les pâtes, sauf que dans ce cas, le qvevri a en fait été inventé en Géorgie. La forme que prend le récipient qvevri (prononcé kway-vree) et les ingrédients qui le composent diffèrent légèrement selon la région. Et les qvevri, au mieux, apportent une contribution perceptible au produit final, mais d'une manière qui permet aux autres ingrédients impliqués de briller et de montrer leur véritable essence.

Les origines

La méthode de fabrication du vin en Géorgie est restée pratiquement inchangée depuis 8 000 ans, grâce au qvevri lui-même. Le pays est considéré par les archéologues comme le berceau du vin . La première preuve connue de vinification s'est produite dans le Caucase du Sud en 6 000 av. J.-C., lorsque certains premiers Géorgiens particulièrement ingénieux ont découvert qu'enterrer le jus de raisin sous terre dans des récipients en argile transformait le jus en un élixir transcendant. La vinification (et la boisson) est devenue un élément central de la vie familiale dans la région, dont les preuves peuvent être trouvées sur les lieux de sépulture sous la forme d'éclats de qvevri, de verrerie et d'art.

Chaque famille fabrique son propre vin en Géorgie depuis des milliers d'années, explique Julie Peterson, associée directrice de Groupe viticole Marq et leader de la stratégie américaine pour le Agence nationale du vin de Géorgie . C'est considéré comme une partie essentielle mais fondamentale de leur vie, de la même manière que différentes cultures - même la nôtre pendant le confinement, en fait - abordent la panification, par exemple.

La première fois que cette ligne régulière de production artisanale a été considérablement perturbée, c'était sous la domination soviétique, qui a commencé en 1921 et s'est terminée en 1991. À ce moment-là, la tradition de cultiver des raisins indigènes dans les vignobles locaux et de les transformer en vin s'est poursuivie, mais de grandes Une production commerciale à grande échelle a également été introduite et de grands vignobles ont été plantés. Pourtant, de nombreuses familles ont préféré leur propre vin aux options commerciales et ont continué à le fabriquer.

Il y aura des différences d'une région à l'autre, selon les ingrédients et le climat, mais c'est essentiellement le même processus, dit Peterson. Et il y aura aussi des maîtres reconnus qui émergeront dans chaque région.

Il existe des maîtres non seulement de la vinification, mais aussi de la fabrication du qvevri, qui, selon Peterson, définit la production, la culture et la saveur du vin en Géorgie.

Le récipient a la forme d'un œuf, avec un fond étroit et une large bouche au sommet. Il est fabriqué à partir d'argile locale et sa taille varie de 13 gallons (pour les caves à domicile) à 1 000 gallons (pour la production commerciale). Des récipients similaires existent ailleurs pour le vieillissement du vin - des tinajas en Espagne et des amphores en Italie, pour n'en nommer que quelques autres aux racines anciennes - mais les qvevri sont les seuls à être enfouis sous terre.

Traditionnellement, les raisins sont foulés et placés avec leur jus, peaux, rafles et pépins dans des qvevri tapissés de cire d'abeille, où ils macèrent et subissent une fermentation malolactique. Ensuite, ils sont recouverts de couvercles et scellés et enterrés sous terre pendant au moins plusieurs mois.

Un qvevri fraîchement préparé.

Zaliko Bojadzé

Soudain en demande

Peu importe ce qui se passe en Géorgie ou qui contrôle le pays, ses habitants fabriquent et consomment leur propre vin depuis des millénaires. Et pour la première fois depuis des milliers d'années, le reste du monde le veut maintenant.

Lorsque la Géorgie est sortie du brouillard des révolutions et de la guerre, le profond attachement des citoyens du pays à leur culture du vin est devenu une sorte de carte de visite pour la communauté internationale. Les établissements vinicoles d'État ont été privatisés, et les amateurs de vin et les sommeliers sont tombés amoureux de ces vins naturels distincts lorsqu'ils ont commencé à émerger sur les marchés en dehors de la Géorgie.

Ces premières opérations commerciales ont connu un tel succès que toute une industrie a vu le jour. Entre 2016 et 2020, le nombre de caves commerciales en Géorgie est passé d'environ 400 à 1 575 .

Les vins géorgiens sont fascinants en partie à cause du qvevri et aussi parce qu'il existe une si riche gamme de cépages indigènes, explique Bruno Almeida, sommelier et éducateur en vin qui était plus récemment directeur des vins de Tocqueville à New York. En effet, la Géorgie compte plus de 500 cépages autochtones sous vigne sur 50 000 hectares. Ces vignes composent un incroyable sixième du total des cépages de la planète. Pour mettre cela encore plus en perspective, l'ensemble du pays de Géorgie est légèrement plus petit que l'État du Connecticut.

De nombreux cépages géorgiens sont si rares que les vignobles sont essentiellement devenus des musées vivants. Afin d'assurer leur avenir, le gouvernement a créé un espace centralisé pour abriter ces raisins en voie de disparition. La Collection Nationale de Raisin au LEPL Centre de Recherche Scientifique de l'Agriculture à Jighaura contient 437 variétés de vignes indigènes et 350 variétés non indigènes.

Ces raisins, que les producteurs mélangent pour créer les vins uniques du pays, sont ensuite vieillis en qvevri, ce qui leur donne des saveurs fraîches et distinctes qui ont un goût plus vivant que les autres vins, explique Almeida.

La dévotion d'Almeida au vin géorgien est partagée par les organisations culturelles et les consommateurs. En 2013, l'UNESCO a déclaré la vinification du qvevri patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Plus de 100 établissements vinicoles géorgiens ont a obtenu plus de 90 scores des critiques des magazines Decanter, Wine Enthusiast et Wine & Spirits. Et depuis six ans, le vin géorgien est consommé avec toujours plus d'entrain. Les importations aux États-Unis ont à elles seules augmenté de 31 % d'une année sur l'autre en volume, et le prix moyen des bouteilles a grimpé de 21,4 % en 2020, après une hausse de 51,3 % en 2019.

Raisons de sa popularité

L'attrait du vin Qvevri est indéniable mais, comme le dit l'UNESCO, aussi quelque peu intangible. La plupart des vins de Géorgie proviennent de Kakheti à l'est et d'Imereti à l'ouest, et la façon dont les qvevri sont fabriqués, les raisins utilisés et les différents climats à chaque endroit signifient que les vins de chaque région sont très différents, explique Almeida, expliquant que le les vins fabriqués à l'est ont tendance à être extraordinairement gourmands et voluptueux, dit-il, alors que les vins fabriqués à l'ouest ont tendance à présenter une électricité et une fraîcheur, et ils sont moins complexes mais incroyablement vivants.

Partout où ils sont utilisés, les qvevri sont considérés comme une forme optimale de contrôle de la température. Alors que les viticulteurs modernes du monde entier construisent des zones de contrôle de la température de plus en plus complexes pour la production et le vieillissement des raisins, les qvevri souterrains maintiennent le vin à une température constamment fraîche toute l'année.

Paata Kapanadze, un fabricant de qvevri à Imereti, dit que le qvevri occidental a un cou et un milieu plus étroits que le style oriental. Zaza Kbilashvili, un fabricant de qvevri à Kakheti, est d'accord, disant que ses qvevri sont plus larges au centre et au cou, ce qui permet à une personne de pénétrer plus facilement à l'intérieur et de se nettoyer.

Aucun des fabricants ne suit un guide exact lors de la fabrication de leur qvevri, et les deux ne mesurent la largeur du cou qu'à la demande d'un vigneron.

Et bien qu'aucun des deux ne dise aux vignerons quel type de raisin utiliser, Kbilashvili préfère voir les vignerons utiliser des variétés locales, et tous deux font des recommandations de vieillissement minimum. Kbilashvili dit que les raisins doivent rester sur les peaux en qvevri pendant au moins cinq mois ; le maximum sans peaux ni tiges est de cinq ans.

Kapanadze, quant à lui, conseille aux producteurs de conserver les raisins sur les peaux en qvevri pendant au moins sept mois. S'ils choisissent de ne pas avoir de peau, plusieurs années de qvevri sont justifiées.

Dans chaque région, les fabricants de qvevri utilisent de l'argile locale. Kapanadze utilise de l'argile de différentes régions avec différentes argiles du village de Tkemlovanain, en les mélangeant pour créer la texture souhaitée. Kbilashvili s'approvisionne en argile tachetée de calcaire de Shuamta et la mélange avec de l'argile de lit de rivière pour une texture optimale. Ils croient tous les deux, et Almeida est d'accord, que le terroir de l'argile affecte les saveurs finales des vins vieillis à l'intérieur.

Tous deux soutiennent qu'ils font exactement ce que leurs pères ont fait et ce que leurs pères ont fait avant eux et ainsi de suite. Nous n'avons rien changé, dit Kapanadze. Maintenant, mon fils suit nos traces, afin que nous puissions continuer à créer le qvevri comme l'ont fait nos ancêtres.

Qvevri fraîchement préparé.

Zaliko Bojadzé

Une industrie en expansion

Jusqu'au début du 21e siècle, il était difficile et rare de trouver du vin géorgien en dehors de la Géorgie. De toute évidence, le secret est désormais dévoilé. Et maintenant, en plus de trouver des vins ambrés vieillis en contact avec la peau dans les magasins et sur les cartes des vins, les vignerons de certains des terroirs les plus renommés du monde ont commencé à produire du vin à la géorgienne.

David Dediashvili a acheté Histoire Vignoble , à Plymouth, Californie, en 2019 avec sa femme, Natalia. Les Dediashvilis sont tous deux originaires de Géorgie et sont arrivés dans la Bay Area en 1992, où David a poursuivi une carrière dans le domaine de la santé.

Je voulais apporter la vision géorgienne du vin en Californie et explorer le mélange de tradition et de terroir ici, dit David. La cave est idéale, car, comme en Géorgie, elle était biologique et cultivée en sec. Il avait une aura et une énergie excellentes.

Après avoir acheté la cave, il s'est arrangé pour faire expédier 50 qvevri de Géorgie dans le but de créer une sorte de musée dédié à la culture viticole géorgienne, dit-il. Les qvevri, dont certains qu'il prévoyait d'exposer, variaient en taille, le plus grand pesant 2 tonnes et pouvant contenir 500 gallons.

La pandémie nous a ralentis, dit Dediashvili. Mais je suis très heureux de présenter des cépages californiens classiques - zinfandel, syrah, chardonnay - élaborés à la manière géorgienne. Les rouges sont en barriques après fermentation en qvevri, mais le chardonnay est resté plusieurs mois sur les peaux.

Dediashvili dit que les blancs fermentés à la peau de style géorgien ouvrent une toute nouvelle voie aux buveurs car, du fait qu'ils ont passé tant de temps sur les peaux, leur saveur, leur couleur, leur texture et leur structure sont approfondies et transformées.

Nous avons fait un chardonnay géorgien et un chardonnay de style européen et les avons sortis simultanément ce printemps, dit Dediashvili. Nous avons eu ce que nous avons appelé l'événement Birth of Wine. Les gens aimaient le vin géorgien. Ils étaient tellement excités de voir à quel point c'était différent. Ça sentait les poires printanières, les fleurs blanches, les prairies printanières fraîches et le miel. Il était plus foncé, car il passait du temps sur les peaux.

Alors que l'intérêt pour le qvevri prend son envol, Dediashvili souligne que de nombreux maîtres vieillissent et que l'héritage de la fabrication des récipients risque de se perdre. Il y a beaucoup d'hommes âgés qui fabriquent encore du qvevri en Géorgie, mais malheureusement, il y a de moins en moins de jeunes qui s'impliquent, dit-il. J'espère que cela changera, et c'est en partie la raison pour laquelle j'ai tellement hâte que notre musée soit opérationnel.

En fin de compte, pour les Géorgiens, le qvevri est plus qu'un récipient qui améliore le goût du vin et relie le passé ancien au présent. Pour moi, le qvevri est sacré, dit Kbilashvili. Il tire son énergie du sol, et le sol et le vin tirent leur énergie du soleil. Ces énergies se mélangent dans le qvevri, créant la boisson parfaite.

Avec la soif croissante du monde pour cette boisson parfaite, elle inspirera peut-être une nouvelle génération de maîtres qvevri.