Au The Eddy de New York, le menu change tous les trimestres, mais le menu hiver 2016-2017 est particulièrement plein de surprises: le barman en chef Luis Hernandez a créé une carte de cocktails sans agrumes (avant son départ de The Eddy le 12 janvier).

Comment faire des boissons sans citron ni citron vert? Hernandez a sorti les livres de science, en s'appuyant sur des acides ascorbiques et autres; vinaigres, liquides de marinade, aiguillettes et arbustes; et des techniques et ingrédients plus peu orthodoxes pour ajouter des notes acidulées, acidulées et brillantes, y compris - attendez-le - termites . Hernandez explique la méthode derrière la folie.

Le tourbillon. Erin Kestenbaum

Pourquoi avez-vous créé un menu sans agrumes?

Vous pouvez aller n'importe où et avoir une variation sur le une marguerite , les Daiquiri . Ce sont des cocktails classiques, ils sont partout; ce sont des couvertures de sécurité pour les gens. Je voulais m'éloigner de ça. Vous ne pouvez recréer aucun des anciens cocktails sans citron ni citron vert. Avoir une autre ligne directrice vous oblige à rechercher et à goûter des choses que vous n'auriez pas autrement.

Comment avez-vous construit le menu?

Tous les cocktails sont d'abord créés sur papier. Cela aide à faire correspondre les saveurs dans votre esprit. Tant que vous savez qu'une saveur fonctionne d'une certaine manière, vous pouvez la manipuler pour avoir plus d'acide et plus de sucre ou être un peu plus nette ou plus sèche.

Le dernier combat de l'été.

Présentez-nous quelques-unes des boissons au menu, s'il vous plaît.

Summer’s Last Stand [vodka Reyka, rose miel fermenté, lactosérum au thé blanc, miel séché]: j'ai commencé avec l'idée d'un cocktail de la saison précédente, c'est donc notre cocktail d'été. Les roses sont ce que je voulais pousser. Un grand nombre de chefs décapent des fleurs; J'ai pensé que si je pouvais faire fermenter la rose, je pourrais en tirer quelque chose d'intéressant. Cela amplifie également un peu de funkiness.

J'ai proposé de l'acide lactique pour la rondeur du citron et de l'acide citrique pour la netteté du citron, et nous avons essentiellement créé un jus de citron clair. Tant que vous avez de l’acide, votre cerveau pensera que c’est du citron, même si la saveur n’est pas là.

1er du mois.

Cette boisson comprend également du lactosérum.

Oui, ce n’était pas assez net et il manquait un peu de texture. Nous avons ajouté un peu d’acide lactique au jus de citron, mais ce n’était pas suffisant; il n’avait pas le volume du citron. Je voulais apporter quelque chose d'un peu plus lourd. Le lactosérum n'est pas trop acide mais contient un peu d'acide. Au lieu d'avoir un seul acide, l'avoir de deux ou trois sources aide à arrondir la saveur.

Le 1er du mois [ Épaule de singe blended malt scotch, liqueur de chili Ancho Reyes, ananas, café fermenté, fève tonka, crème, nougat]: C'est la seconde sur laquelle nous avons travaillé. J'ai toujours su que le café contenait beaucoup d'acide; Je ne savais tout simplement pas comment l'extraire. Nous avons pris une écorce d'ananas et l'avons jetée avec une infusion froide [café]. La levure sur la croûte d'ananas commence à fermenter, puis elle va après le café. C’est suffisant pour nous donner la netteté dont nous avons besoin du café. Nous créons la source d'acide.

Amour de la jungle.

Pouvons-nous parler des termites?

Oh, oui, les termites sont amusants. C’est l’amour de la jungle [ Montelobos mezcal, Cocchi après le théâtre vermouth amer, rhubarbe amère Sfumato, huile de citron, termites volants].

J'ai eu l'idée de regarder Table du chef . À Pujol [à Mexico], il y a un plat préparé par Enrique [Olvera]. Il est allé à Oaxaca et a vu quelqu'un cuisiner avec des termites et les a goûtés. Les termites étaient vraiment brillants et avaient cette noisette vraiment cool et une acidité, et c'était presque comme une explosion de citron. Et c'était automatiquement mon truc. J'ai dit, je dois trouver les termites. Nous utilisons un site Web appelé Thaïlande Unique ; ils ont leur propre récolte. Ils ont une saveur vraiment cool en eux-mêmes. Nous avons donc créé un cocktail amer, sombre et fumé, et la luminosité vient du bord, les termites eux-mêmes.

Je suis désolé Mlle Kahlo, à base de tequila Corralejo blanco, Pear Williams, d'arbuste de magnolia, de citrate d'orange, de nopales, de blanc d'oeuf et de fleurs séchées.

Avec le recul, quel a été le gros avantage pour vous?

Ma façon de voir les cocktails a complètement changé. Il y a une citation: pour apprendre quoi que ce soit, nous devons remettre en question tout ce que nous savons. Cela m'est resté. Se débarrasser des cocktails classiques était libérateur. J'ai l'impression d'avoir trouvé mon propre style et maintenant je peux aller partout où je veux.

Recommanderiez-vous une approche sans agrumes aux autres?

Notre industrie pense beaucoup à réduire le gaspillage. En ce qui concerne la préparation, il nous faut 30 secondes pour faire environ un litre de jus de citron clair au lieu de le presser. Ce n’est pas la même chose, mais cela peut être utilisé de la même manière. Je ne dirais pas d’abandonner complètement les agrumes. Mais je pense que c’est une bonne idée à explorer.