De la mise en place d'un chef aux cartes dessinées, il existe de nombreuses façons de mettre en place une station de bar pour une efficacité et une propreté accrues. Les bars à volume élevé reposent sur des astuces et des techniques différentes de celles offrant un service plus personnalisé. Mais certains principes s'appliquent à tous les niveaux. Voici quatre conseils pour mieux organiser votre bar.

1. Créer une carte

Il y a un livre de bar avec des cartes où tout devrait être qui est très utile pour les nouveaux barmans et les barbacks qui n'ont pas encore développé leur mémoire musculaire pour l'espace, dit Allegra Vera Warsager, barman chez Mr. Purple à New York. Il y a plus de 20 cocktails au menu en toutes saisons, donc tout ce qui se trouve dans le speed rack est conçu pour correspondre aux spiritueux nécessaires pour le menu, avec des spiritueux moins utilisés dans de petites bouteilles de tricheur.

Kondor83

Tony Staunton de Harrigan’s à Chicago utilise également un diagramme qui sert les nouveaux employés. Il y a un schéma pour que tous les éléments restent en place, dit-il. Cela permet aux jeunes barmans de développer plus facilement la mémoire musculaire pour augmenter leur vitesse.

Juan Castillo, le barman en chef du Gospël à New York, suggère de créer des sections, puis de tout garder soit par ordre alphabétique, soit regroupé par recette ou par volume de demande.

Chantecler.

2. Concevoir dans l’espace

Bien que tout le monde ne construise pas un bar à partir de zéro, il existe des moyens par lesquels une meilleure utilisation de la disposition disponible peut non seulement rendre le service plus efficace, mais aussi empêcher les barmans de se sentir moins endoloris à la fin d'un quart de travail.

À Chantecler , nous avons un espace très limité, donc garder les choses exactement au bon endroit à tout moment est primordial pour un service fluide, déclare Josh Lindley, barman à Toronto et co-fondateur de Atlas du barman . Nous n’avons pas de rail traditionnel; tout notre bar, sauvez bien la glace, est derrière nous. Cela oblige à tout garder parfaitement aligné. Les sirops sont dans des bouteilles squeeze étiquetées, les jus sont dans des bouteilles en verre avec bec verseur et les garnitures reçoivent des bols uniformes. Tous les outils sont alignés sur une planche à découper ou debout dans des boîtes de shaker, ajoute-t-il. Vous devenez très doué pour pivoter sur les deux pieds et faire du bar de manière ambidextre.

Amour et amer. Bill Swersey

Laura Newman et son fiancé ont construit Birmingham, Ala. Queen's Park de zéro. Leur objectif était de concevoir un système qui respecte le corps. Au-delà du stress habituel sur l’épaule de notre main dominante en ramassant de la glace, mon corps se sent mieux après une nuit bien remplie derrière ce bar que partout ailleurs où j’ai jamais travaillé, dit-elle. Et faire en sorte que mon équipe de bar soit en bonne santé et capable de bouger son corps est extrêmement important pour moi!

Quant à la façon dont ils ont fait cela, cela impliquait de nombreux services simulés pour les voisins et le développement d'un système exigeant. Notre bar est organisé en deux stations qui sont exactement les mêmes, à l'exception de la verrerie, qui se reflètent, dit-elle. Le système prend en charge le volume élevé de la barre avec une liste de 60 éléments. Derrière chaque puits, il y a un congélateur pour la verrerie, les cocktails en lots et les garnitures surgelées, suivi de tiroirs réfrigérés pour les garnitures et les sodas, au-dessus desquels nous avons un petit poste de coupe avec une planche à découper, un couteau d'office, Et éplucheur et couteau zesteur / canal. Il y a aussi des étagères pour la verrerie non réfrigérée et une glacière pour la bière, le vin et divers articles réfrigérés. La zone de la barre derrière chaque puits est reflétée pour chaque côté, ce qui semble exaspérant mais ne l'est vraiment pas. Nous trouvons cela plus agréable visuellement pour quiconque est assis au bar.

Garnitures chez Odd Birds.

3. Restez simple

Sother Teague, qui dirige le programme à Amor y Amargo à New York, apprécie une configuration simple. La meilleure technique que j’ai employée au fil des ans est de minimiser la quantité d’articles derrière le bar. Se débrouiller avec moins d'encombrement encourage une mentalité plus élégante et plus rationalisée et donc plus d'efficacité, dit-il. L’écueil que j’ai rencontré le plus au fil des ans est la complication excessive de la configuration de l’équipement. Combinez cela avec un programme ambitieux avec différentes techniques, puis cela commence à ralentir considérablement la vitesse du service et à avoir un impact à la fois sur la satisfaction des clients et la génération de revenus.

Kelley Fitzsimmons, le barman principal de Oiseaux étranges à St. Augustine, en Floride, adopte une approche similaire. Je suis une créature d’habitude. J'ai eu une configuration de bar similaire pendant environ les 10 dernières années de ma carrière de 23 ans, dit-il. Boîtes nichées à gauche avec des cuillères, brouilleurs et une pince à épiler. Verre à mélanger , bitter et passoire sur la droite. Que ce soit ma base d'origine ou les équipes d'invités, c'est ma configuration.

Marlowe Johnson à Fleurs du Vietnam.

4. Chaque station doit être terminée

Une configuration de station de bar doit se dérouler comme un cuisinier sur une ligne; tout ne doit pas être plus d’un pivot et centralisé autant que possible autour de l’espace de travail, déclare Marlowe Johnson, directrice des boissons à Detroit’s Fleurs du Vietnam . Nous aimons garder le sirop, les bouteilles et les garnitures retirés des espaces réservés aux invités afin de ne pas limiter les interactions avec les invités. Il devrait y avoir un réel flux dans votre travail derrière un bar, et c'est pourquoi la configuration d'une station est si critique. Idéalement, les deux mains devraient travailler soit en tandem, soit sur leurs propres tâches. Pour cette raison, j'aime garder les outils pour gauchers et les outils pour droitiers sur leurs côtés respectifs, afin que mes mains ne se croisent pas lorsque j'attrape des objets. J'ai été formé très strictement en tant que barman de service, et c'est toujours là que je pense. Chaque station est équipée de ses propres ensembles complets d'outils, de garnitures, de spiritueux et de sirops. Rien n'est partagé. Chaque station doit être totalement autonome.

Il admet, cependant, qu'il y a toujours place à l'échec, donc la planification et la dextérité sont essentielles. J'ai tendance à utiliser plusieurs ensembles d'outils à la fois, dit Johnson. Cela me permet de boire un verre, mais j'ai tendance à ne pas être aussi doué pour suivre les plats, pour ainsi dire. La partie la plus difficile de l’offre d’un service complet dans un bar est de naviguer dans l’espace partagé entre vous et l’invité - c’est une question de réorganisation et d’accommodation constantes.