Distillerie Hakushu de Suntory

Le whisky japonais est passé d'une catégorie de niche peu connue réservée aux geeks inconditionnels du whisky à l'un des types de spiritueux les plus recherchés de toutes les variétés. Cependant, de graves idées fausses subsistent et pour ceux qui n'ont pas essayé le whisky japonais, il peut sembler intimidant de commencer. Ne vous inquiétez pas, suivez simplement ces cinq règles et tout sera prêt.

1. Ne paniquez pas à propos de ce que vous ne pouvez pas obtenir

Oui, le whisky japonais est au milieu d'une énorme pincée d'approvisionnement. Et oui, les étiquettes d'âge ont été supprimées et de nombreux favoris précédents sont soit impossibles à trouver, soit impossibles à se permettre. Mais de nouveaux produits sont sortis pour remplacer ceux qui ne sont plus avec nous, et la catégorie dans son ensemble bénéficie d'une diversité croissante, y compris des grands de chez Suntory et Nikka , ainsi que la présence croissante de plus petites marques, telles que Chichibu et White Oak.

Nikka est Yoichi di Stillery.

Il est également important de comprendre pourquoi il y a une pénurie d'approvisionnement et que cela va simplement prendre du temps à résoudre. Le problème remonte en fait à trois décennies jusqu'au début des années 1980. En 1984, la taxation du whisky a augmenté, explique Mike Miyamoto, ambassadeur mondial de Suntory. Le whisky japonais a commencé à s'effondrer, et même aujourd'hui, les ventes sont loin de ce qu'elles étaient autrefois. Après l'augmentation des taxes, le shochu a gagné en popularité au niveau national, ainsi que le vin, la bière et d'autres spiritueux. Les ventes n'ont atteint leur plus bas niveau qu'en 2008, puis tout à coup, le whisky japonais est devenu la nouveauté tendance pour les buveurs de whisky du monde entier.

Pour beaucoup, il semblait que le whisky japonais était nouveau sur la scène. Mais nous sommes des nouveaux venus avec plus de 90 ans d’expérience, dit Miyamoto. Les récompenses et la reconnaissance internationale ont rapidement commencé à s'accumuler. Pendant ce temps, l'intérêt national a également augmenté, en partie grâce, entre autres, à un drame télévisé japonais fictif appelé Massan , basé sur la vie de Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka.

Alambics à whisky Nikka à la distillerie Yoichi.

Après des décennies de déclin, le whisky japonais était en demande partout, tout à la fois. Et il n'y avait aucun moyen d'être pleinement préparé. Nous ne pouvons pas en sortir assez en ce moment, car nous n'en avons pas fait assez il y a 10 ans, dit Miyamoto. C'est très simple.

Plus de whisky est en route, mais la croissance de la catégorie aux niveaux national et international après une longue période de stagnation a épuisé les entrepôts de whisky. Alors détendez-vous, il y a beaucoup de whisky japonais à savourer, et il y en a plus qui sont patiemment vieillis et attendent leur tour pour les années à venir.

Production de whisky Nikka à la distillerie Yoichi.

2. Il existe plusieurs styles de whisky japonais

Le whisky japonais a tendance à être réduit en un seul profil de saveur homogène, mais ce n'est tout simplement pas le cas. Il n'y a pas de whisky japonais de la même manière qu'il n'y a pas de bourbon ou de scotch, dit Naoki Tomoyoshi de Nikka. Il existe tellement de whiskies écossais différents. C'est la même chose avec le whisky japonais. Chaque entreprise a son propre style de maison et chaque produit est très différent de l'autre.

Par exemple, chacun des cinq whiskies Nikka actuellement disponibles aux États-Unis se distingue les uns des autres. Les cinq produits s'intègrent tous dans le style de la maison Nikka mais sont très différents les uns des autres en même temps, dit Tomoyoshi. Il n'y a pas un seul produit Nikka qui vous montrera les saveurs de Nikka ; il y a une grande variété juste au sein de Nikka. Il doit donc y avoir plus de variété dans l'ensemble de la catégorie japonaise.

Barils de whisky Suntory à la distillerie Yamazaki.

Il y a Grain de café Nikka , un whisky principalement de maïs distillé sur un alambic Coffey continu, et il y a Nikka Coffey Malt , un whisky d'orge malté à 100 pour cent qui est un single malt par définition d'ingrédient mais un whisky de grain via la méthodologie de production, car il n'est pas distillé en pot. Nikka a également des single malts de ses deux distilleries, Yoichi et Miyagikyo, ainsi que Taketsuru Pur Malt , un mélange de ses malts.

La même diversité se retrouve dans le portefeuille de Suntory. Nous avons besoin de tant de styles de saveurs différents, dit Miyamoto. Chacune des deux distilleries de malt de Suntory, Yamazaki et Hakushu, est capable de produire des dizaines de single malts différents qui sont ensuite mélangés ensemble. Le résultat est le profil plus riche influencé par le sherry de Yamazaki single malts; les fruits verts et la légère fumée de Hakushu single malts; le profil crémeux de S'asseoir , un whisky de grain ; et les notes florales et délicates de l'assemblage Hibiki ligne, qui fait également un usage important du chêne mizunara comme caractéristique de saveur déterminante.

Alambics à whisky Suntory à la distillerie Yamazaki.

3. Le whisky japonais se marie très bien avec la nourriture

Associer les spiritueux à la nourriture est un défi, mais le whisky japonais se marie remarquablement bien avec la cuisine japonaise, en particulier entre la main d'un expert. Miyamoto organise des dîners de jumelage depuis plus d'une décennie, par exemple, et il a développé une véritable touche de maître.

Pour lui, l'essentiel est de marier la boisson et la nourriture en trouvant des caractéristiques communes. J'essaie de trouver ce composant similaire, dit Miyamoto. Par conséquent, il opte pour un whisky tel que le Yamazaki 12 ans sur glace pour accompagner les sushis et les sashimis, car la complexité audacieuse du whisky se marie bien avec de fortes saveurs fermentées, de poisson et salées.

Dégustations de whiskies White Oak, Mizunara Cask Malt et Hibiki Japanese Harmony, de gauche à droite, à la distillerie Yamazaki.

Pendant ce temps, les saveurs terreuses de la tempura se marient naturellement à la fumée de montagne de Hakushu. Il a même associé un cocktail de thé Hibiki chaud à une soupe miso. Seul Hibiki peut réussir cette astuce, dit Miyamoto, attribuant son profil de saveurs mélangées et arrondies. Cela ne veut pas dire que le whisky japonais doit être apprécié avec de la nourriture, juste qu'il peut l'être, et que lorsqu'il le fait, il ne doit pas nécessairement être sous la forme d'un Highball.

4. Buvez votre whisky japonais sous la forme que vous voulez

Il semble y avoir une idée fausse selon laquelle le whisky japonais ne peut être consommé que de deux manières : pur ou en Highball. Bien que les deux soient des choix acceptables, il n'y a aucune raison d'éviter de déguster le bon whisky japonais sur glace ou dans tout type de cocktail applicable.

Fûts de whisky Suntory à la distillerie Hakushu.

Il est vrai qu'au Japon, la façon la plus courante de consommer du whisky en volume est dans les Highballs, mais cela ne signifie pas que nos whiskies au Japon sont destinés aux Highballs, explique Tomoyoshi. Je pense que c’est simplement la forme que l’on voit le plus souvent, ce qui donne l’impression que c’est la seule façon de la consommer au Japon.

Tomoyoshi décrit une liste complète de façons d'utiliser les choses. Nous pensons que boire pur n'est qu'une façon d'apprécier le whisky en général, pas seulement les whiskies japonais, dit-il. Il y a des consommateurs japonais qui boivent pur, sur glace, deux fois plus (à parts égales de whisky et d'eau), du mizuwari (whisky et eau dans un rapport similaire à un Highball non gazeux), des Highballs et, bien sûr, des cocktails.

Le Highball Mizuwari , à gauche, et Nail in the Coffin . Tim Nusog

Les cocktails artisanaux ne sont pas non plus interdits. Regardez simplement deux des meilleures institutions de cocktails de Tokyo, Bar BenFiddich et Gén Yamamoto , où le whisky japonais est régulièrement présenté de manière créative. Chez Yamamoto, ce peut être un cocktail Yamazaki chaud avec des agrumes naoshichi et de la prune aigre japonaise. Au Bar BenFiddich, ce peut être le Nikka Coffey Grain à la crème de cacao, l'apéritif Lillet et l'eau florale de café maison, ou le Hakushu dans un Whisky Sour avec de la sauge fraîche.

5. Arrêtez de l'appeler scotch japonais

Scotch japonais, venez-vous de frissonner ? Il y a quelques problèmes avec cette phrase. D'une part, le scotch doit être fabriqué en Écosse. D'autre part, alors que la production de whisky au Japon a été fortement influencée par la production de whisky en Écosse, c'est entièrement sa propre bête.

Le Maneki-tini , à gauche, et le Tokyo Sidecar .

Il est important d'aider les gens à comprendre la véritable culture du whisky japonais, dit Miyamoto. Ce n'est pas parce qu'il existe des single malts et des alambics en cuivre qu'il s'agit de scotch, et ce n'est pas parce que les techniques ont été importées et apprises en Écosse qu'elles sont ensuite restées inchangées. Au contraire, la production de whisky japonais a longtemps été soigneusement ajustée et perfectionnée pour correspondre aux goûts, aux préférences et à la culture japonaises.

Alors allez-y et dégustez du whisky japonais. Ne vous inquiétez pas de la disparition des déclarations d'âge lorsque les remplacements des dernières années sont facilement disponibles, à partir de Harmonie japonaise Hibiki et Suntory Toki à Nikka Coffey Grain et Coffey Malt. Mettez votre whisky japonais préféré dans un cocktail, associez-le à de la nourriture, appréciez la gamme complète de styles à savourer et anticipez avec impatience ce qui vous attend. S'il vous plaît, ne l'appelez pas scotch japonais quand vous le faites.