Cocktail Saqra à l'hôtel Sumaq Machu Picchu à Cusco, Pérou

D'un Angostura mousseux parsemé d'amers Pisco aigre à un épicé, pétillant Chilcano , les cocktails de pisco font tout autant partie de Tissu culinaire et culturel du Pérou tout comme le ceviche et le Machu Picchu. Même la fontaine de la Plaza de Armas à Lima coule avec de l'eau-de-vie non vieillie chaque 28 juillet pour célébrer le jour de l'indépendance, au grand plaisir des heureux Limeños et des touristes agréablement surpris. Mais les autres offres du pays, qui incluent les spiritueux de canne à sucre, les gins indigènes infusés de plantes et même les vins à base de pommes de terre, prouvent que le pisco est loin d’être le seul potable du pays.

Le Pérou est si diversifié et compte tellement de régions différentes que nous avons vraiment beaucoup d'ingrédients avec lesquels travailler, déclare Andrea Salomon, le chef barman du bar El Salar à Lima. Notre carte de boissons propose des cocktails avec d'autres distillats péruviens pour montrer les nombreuses choses que nous produisons et offrir à nos clients des expériences uniques. Comme son nom l'indique, le cocktail Esencia Amazónica du bar capture la saveur de la forêt tropicale sud-américaine, mélangeant cocona (une baie d'un arbuste tropical qui a le goût d'un croisement entre le citron et la tomate), sacha culantro (une herbe avec une forte coriandre saveur), piments, sirop infusé de curcuma (herbes de la même espèce que le curcuma) et Angostura bitter avec Ron Millonario, un rhum indigène.

Préparation de cocktails au Bar Inglés. Bar anglais

Spiritueux et brasseries distinctifs

Luiggy Arteaga, le chef barman du Bar anglais au Country Club Lima Hotel, le rhum fabriqué dans la région nord est le deuxième meilleur spiritueux du pays après le pisco. La canne à sucre y prospère dans des quartiers comme Cartavio - qui abrite la Cartavio Sugar Company depuis 1891 - il n'est donc pas surprenant que des distilleries comme Ron Millonario et Ron Cartavio se trouvent à proximité. Et Plantation, réputée pour produire des rhums dans différents pays qui captent l'esprit et le terroir d'une région, fait une expression de colonne-encore dans la vallée de Chicama, une section extrêmement sèche de la côte nord du Pérou.

Le Bar Inglés a le grand honneur de promouvoir les cocktails péruviens, déclare Arteaga. Nous avons des produits spectaculaires qui deviennent de plus en plus populaires. Ils stockent les rhums Cartavio 12 ans et XO, ainsi que les rhums Plantation Original Dark, Gran Reserva et XO 20 Aniversario, qui peuvent être sirotés purs, mélangés avec du Britvic tonic ou mélangés dans des cocktails classiques comme un Rhum à l'ancienne ou Rum Manhattan. Mais Arteaga cite également d'autres spiritueux péruviens comme présentant des ingrédients et des traditions autochtones. La vodka 14 Inkas est distillée à partir de pommes de terre indigènes récoltées à Huancavelica, à près de 10000 pieds au-dessus du niveau de la mer. Il est conditionné dans des bouteilles inspirées de celles utilisées par les Incas pour stocker la boisson de maïs fermentée sacrée appelée la chicha et ornée d'étiquettes décorées de tocapus, des motifs géométriques créés sur des métiers que l'on pense être une langue oubliée.

Cocktail Forastero au Sumaq. Sumaq

Gin’Ca est un gin à base de canne à sucre de style moderne dont les plantes (à l'exception du genévrier) proviennent du Pérou, notamment du poivre noir, des écorces de citron et de lime, de la verveine citronnée, du tangelo et du romarin. Les amateurs de gin voudront faire un pèlerinage à Lima Barre 55 , un salon intime avec plus de 20 marques et une gamme de toniques, qui propose également des tapas et du jazz en direct.

La canne à sucre, cependant, pourrait constituer l'expression la plus prometteuse. Les distillats de canne à sucre et leurs dérivés deviennent très populaires, déclare Francisco Salcedo, le maître d ’de Restaurant Qunuq et Suquy Café & Bar , situé à l'hôtel Sumaq Machu Picchu à Cusco. Ce produit est soumis à une seconde distillation pour atteindre… des arômes et des textures très agréables au palais. Semblables à un rhum agricole, ces spiritueux utilisent le jus fraîchement pressé de la canne à sucre plutôt que la mélasse; le résultat est une boisson douce et propre, très expressive du terroir. Sumaq propose un menu complet dédié aux cocktails avec Caña Alta, un spiritueux de canne à sucre produit à Destilería Andina dans la Vallée Sacrée. Son cocktail Forastero combine l'esprit avec la mandarine, l'aguaymanto (groseille à maquereau) et le miel, surmonté de fumée d'eucalyptus; le cocktail Saqua le sert avec du tumbo (banane fruit de la passion), de l'aguaymanto, du citron et du miel de menthe andine sur une sphère de glace; et le cacao a du chocolat amer, des fruits de la passion et de la mousse de cacao.  

Les chichas, les boissons alcoolisées et non alcoolisées à base de maïs sont plus traditionnelles et sans doute plus de niche. Au Sumaq, les clients peuvent participer à une dégustation de trois types de chicha servis dans des tasses en céramique. La chicha de jora est une boisson de cérémonie des hauts plateaux péruviens, un peu comme une bière de maïs. La chicha morada est un jus antioxydant rafraîchissant à base de maïs violet, et la frutilla est une libation à faible teneur en alcool infusée de fraises ou d'autres fruits. Que faire si vous souhaitez mélanger l'un des deux derniers avec de l'alcool de gin ou de canne à sucre? Allez-y, dit le personnel de l’hôtel.

Cocktail de cacao au Sumaq. Sumaq

Grands raisins et au-delà

La production de vin au Pérou remonte à l'époque de la colonisation espagnole du XVIe siècle, et aujourd'hui la plupart des 14 000 hectares sous vigne sont concentrés sur la côte centrale autour de Pisco et Ica. Intipalka a été la cave la plus réussie à ce jour, avec des vins étiquetés par cépage dans son portefeuille comprenant du malbec, du tannat, de la syrah, du chardonnay, du sauvignon blanc et des assemblages rouges.

Mais ne faites pas de rabais sur le vin fait avec les tubercules indigènes du pays. Le Pérou a plus de 3 000 variétés de pommes de terre, dit Salcedo. Manuel Choqque, le plus célèbre producteur de pommes de terre du Pérou, surnommé le chuchoteur de pommes de terre, fermente quatre styles à base d'oca, de petites pommes de terre colorées qui poussent sur sa ferme au-dessus de Cusco. Je combine généralement des desserts à base de cacao avec de la liqueur rosée ou blanche et de la viande blanche comme du poisson, du poulet ou des fruits de mer avec de l'oca blanc, dit Choqque. Et la viande rouge, grillée ou rôtie, est délicieuse à associer avec la liqueur semi-sèche à base de mashua noir. Actuellement, il produit environ 1500 bouteilles par an, qui se retrouvent au menu des meilleurs Central restaurant à Lima, Mille restaurant à Cusco et Sumaq. Il espère multiplier par presque dix d'ici l'année prochaine.

La racine du problème, dit Salomon, n’est pas la disponibilité d’autres vins et spiritueux locaux; cela fait prendre conscience aux gens au-delà des habitants les plus connus de son existence. Il y a encore beaucoup à faire pour éduquer le grand public car ils ne savent pas ce que nous avons, dit-il. Ainsi, lors de votre prochain séjour dans des sites historiques du Cercado de Lima ou de la légendaire citadelle inca, assurez-vous d'explorer les autres boissons qui distillent l'essence de ce pays d'Amérique du Sud.