Quel travail une jeune femme peut-elle faire la nuit pour gagner de l'argent décent tout en gardant ses vêtements? Telle était la question que je me posais un après-midi il y a trois ans après avoir fait un quart de travail à mon travail de détail sans issue.

J'étais fatigué de plier et de faire des histoires, fatigué de bretzel mon emploi du temps pour accueillir la prochaine grande vente. De plus, je n'étais pas plus près de terminer mon diplôme. J'avais besoin d'échanger mes 10 contre 6 pour un concert qui me libérait des jours pour suivre des cours. Je sais: je serai barman! Je pensais. Les barmans que j'avais rencontrés semblaient habiles, cool et charismatiques et gagnaient certainement plus d'argent que je ne le faisais avec des jupes italiennes trop chères dans le quartier touristique.

Le lendemain matin, je me suis inscrit à un cours intensif de deux semaines sur l'art de la fronde dans une école de bar bien-Yelped avec des dizaines d'endroits, de Seattle à South Beach. Quatre soirs par semaine, je l'ai soufflé dans un parc de bureaux de banlieue où j'ai appris à mélanger les succès des années 80 et 90 - le Sauterelle , Parrain , Sexe sur la plage . J'ai perfectionné l'art du free-pour à quatre temps.

C'était amusant, c'était excitant, c'était intéressant, mais je peux vous dire maintenant, après avoir travaillé les trois dernières années comme barman: c'était une perte totale de temps et d'argent.

Bien sûr, je n’y pensais pas à l’époque. Notre cours a culminé avec un avant-goût d'une véritable expérience de travail dans laquelle nous avons repris un bar local par une nuit lente et avons invité notre famille et nos amis à venir soutenir notre éducation en commandant des cocktails, préparés par nos mains d'étudiants instables.

On nous a ensuite remis un certificat d'achèvement et on nous a dit d'aller de l'avant et de partager notre étincelle et nos connaissances avec le monde de la boisson.

La semaine suivante, je bats les rues avec confiance à la recherche de mon prochain emploi. J'ai visité tous les bars, restaurants et hôtels auxquels je pouvais penser avec mon curriculum vitae en main. Le plus souvent, j'ai été accueilli par des regards aux yeux morts. L'hôtesse d'un bistrot français chic m'a ri au nez: Barman? Oh, chérie, c'est mignon!

Certes, dans une ville riche en cocktails comme San Francisco, il y aurait beaucoup d'endroits qui chercheraient à embaucher un agréé barman, non? Tort.

Il y a vingt ans, un certificat d'une école de barman avait beaucoup de mérite, dit John Gersten, un vétéran de l'industrie et barman à ABV de San Francisco . Cela signifiait que vous aviez mémorisé certaines recettes et connaissiez probablement la différence entre «bien» et «haut de gamme». Mais malheureusement, elles sont devenues un peu obscures. J'ai vu d'énormes changements dans la façon dont les gens apprennent maintenant. Il n’ya pas de substitut à l’expérience brute.

J'ai continué ma quête pendant des mois avant de réaliser que je devais adopter une approche différente. Alors j'ai commencé à postuler pour être un barback - vous savez, ces abeilles ouvrières sans voix et sans visage qui planent dans l'ombre de votre bar préféré pour chercher de la glace et des verres.

Avant longtemps, j'ai reçu un appel téléphonique d'un représentant des ressources humaines d'un restaurant haut de gamme m'invitant à un entretien. Dix jours plus tard, j'étais habillé de noir de la tête aux pieds avec de nouvelles chaussures antidérapantes et prêt à démarrer ma carrière dans le bar.

Viennent ensuite toutes les dures leçons qu'ils ne pas enseignez à l'école de barman, comme comment gérer les coupures de papier d'aluminium et la pourriture de la chaux, et le moyen le plus rapide de bien briser la glace une fois qu'un morceau de verre brisé s'y est glissé.

Après de longues périodes de trimballages constants (glace, verres, caisses de bière, vaisselle sale), je m'évanouissais à la maison, mon corps engourdi d'épuisement, et je me réveillais avec des muscles endoloris le lendemain.

Il y avait aussi la hiérarchie à traiter. Certains barmans - pas tous - m'ont traité comme un serviteur sous contrat ou, pire encore, comme leur assistant personnel. Bien qu'au moment où ils s'éloignaient du bar, me laissant seul avec des invités, je paniquais souvent légèrement. Qu'est-ce que l'Armagnac? Faire quoi? UNE Souviens-toi du Maine ? Puis-je recommander une bonne tequila des Highlands? Aider!

Pour la plupart, j'ai essayé de rester à l'écart et de faire mon travail. Mais plus que tout, j'ai absorbé ce qui se passait autour de moi. J'ai regardé les commandes de boissons arriver et j'ai noté les étapes minutieuses qui entraient dans leur composition: la mise en scène, oui, mais aussi l'attention obsessionnelle au détail et à la mesure.

Et quand il y avait une accalmie, j'ai posé des questions - beaucoup de questions: qu'est-ce que l'armagnac, souvenez-vous du Maine, tequila des hauts plateaux? Je ne le savais pas à l’époque, mais j’obtenais une véritable expérience de travail et je l’obtenais à mon rythme.

Je recherche la personnalité, dit Shirley Brooks, pionnière de l’industrie et gérante du bar à San Francisco. Bar d'art Madrone . Vous pouvez dire quand quelqu'un entre et n'a aucune expérience de travail avec les gens. Je peux t'apprendre à faire un Martini ou un Negroni , mais c’est la façon dont vous gérez le fait de gâcher un verre qui vous montre qui vous êtes. Il est important d’avoir une bonne attitude.

La confiance a aussi ses limites. Beaucoup de gens qui fréquentent une école de barman pensent tout savoir, dit Brooks. Quelqu'un qui est arrivé à barman quelque part pendant six mois sans être un barback peut être très arrogant. Ils viennent souvent interviewer en agissant comme s'ils savaient tout, mais souvent ils ne le font pas.

Un autre signe révélateur que quelqu'un a correctement gravi les échelons? Ils nettoient après eux-mêmes, dit Brooks. Je connais des gens qui ont toujours eu un barback et ce sont les plus désordonnés. Grands barmans, mais ils sont tellement en désordre qu'ils le rendent misérable pour tout le monde! dit Brooks.

Je n’oublierai jamais le jour où j’ai reçu mon uniforme de barman officiel. Ce n’était pas glamour - chemise boutonnée grise, gilet noir - mais pour moi, c’était comme un insigne d’honneur, un diplôme.

Je l'ai porté fièrement pendant que je faisais la longue marche de l'arrière de la maison à ma place derrière le bar. Un homme d'âge moyen en costume, l'un de nos habitués, s'est assis, a sorti un ordinateur portable et a commencé à taper furieusement. Il remarqua mon approche et, sans lever les yeux, commanda un Mezcal Margarita, extra épicé, sur les rochers avec un bord fumé-salé. Mais il n’a pas dit cela. Au lieu de cela, il a dit, je vais avoir mon habitude. Et je savais exactement ce qu'il voulait dire.