Dans la ville animée de Taipei, la scène des cocktails n'est pas exactement en phase avec les mouvements florissants remontant à des années dans des villes voisines comme Hong Kong, Shanghai, Singapour et Tokyo. Mais Taipei revendique un mouvement de cocktails récent et croissant - évident dans des bars comme Once , Alchimie et Laboratoire de cocktails R&D - où la camaraderie et la communauté jouent au centre de la scène avec des cocktails classiques et innovants.

Taiwan offre les aspects uniques d'un pays insulaire dont les résidents ont souvent des racines familiales dans la Chine voisine, mais le pays a été sous domination japonaise pendant des décennies, ce qui a entraîné une gamme d'influences. La culture fantaisiste de Taiwan est le terreau de tendances comestibles comme le bubble tea, les boulettes Din Tai Fung et la neige taïwanaise (un dessert de glace pilée) qui décollent dans le monde entier.

Cocktail Asia Chi Chi d'East End, composé de vodka Ketel One, de jus d'ananas et de pandan fait maison, de jus de citron vert, de crème de coco et d'un jus de betterave plat.

Bien que East End vient d'ouvrir en 2015, le gérant du bar Nick Wu est un pionnier de la scène des bars à cocktails taïwanais depuis des années, se faisant d'abord un nom en tant que barman de talent, remportant des concours de Las Vegas à Melbourne. Fondant finalement sa propre société de formation et de conseil, il est devenu un accrédité WSET (Wine & Spirit Education Trust) et a participé à la formation du personnel du bar à cocktails raffiné Alchemy de Taipei. Après avoir remporté le Taiwan World Class Competition en 2016, il s'est classé troisième Finales mondiales de classe mondiale de Diageo .

Lorsqu'il s'agissait d'ouvrir l'espace à l'étage élégant mais accueillant qu'est East End, Wu a intelligemment fait appel au légendaire Hidetsugu Ueno de Tokyo (de Bar High Five ) pour consulter et apporter une éthique collaborative à un bar japonais dans la précision (et sa sélection stellaire de whisky), américain dans ses méthodes et taïwanais dans son expérimentation ludique (pensez aux mojitos au yuzu ou au shiso aux prunes, cocktails lavés à la graisse de canard et vibrants ingrédients faits maison comme le jus de mangue verte mariné).

Nick Wu.

Alors que East End vient de célébrer son anniversaire d'un an en septembre, avec des fêtes animées et une visite d'Ueno, Wu réfléchit sur la scène des cocktails en plein essor de Taipei et comment East End marie diverses cultures et styles dans un bar qui se sent particulièrement taïwanais.

Se lancer dans des cocktails artisanaux

J'avais travaillé chez TGI Friday’s [à Taipei] pendant quatre ans. Je suis parti à la recherche de quelque chose de différent. En 2008, Diageo Taiwan a demandé mon aide pour organiser et diriger les compétitions de classe mondiale. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que les cocktails devenaient de plus en plus exquis, et j'ai depuis travaillé pour m'améliorer dans cet aspect. C'est également à ce moment-là que j'ai rencontré M. Hidetsugu Ueno.

La scène du cocktail à Taipei

Il n’y a pas tant de «renaissance» de cocktails à Taipei, car la culture des cocktails n’a commencé à se produire que depuis trois ou quatre ans. Je dois dire que Diageo World Class a un grand impact sur Taiwan, car au début, peu de distributeurs étaient prêts à inviter des barmans de renommée internationale à venir donner des séminaires et faire partie de World Class. Les gens qui participent à cette compétition sont prêts à travailler dur et à s'améliorer pour qu'ils puissent, eux aussi, se tenir debout avec les maîtres un jour. Ce qui est unique dans la culture des cocktails à Taïwan, c'est qu'elle est poussée par un groupe de barmans enthousiastes, pour la plupart autodidactes, qui promeuvent et éduquent continuellement les clients, de sorte que de nos jours, de plus en plus de gens apprécient la culture des cocktails.

Cocktail Envy Me d'East End, fait avec Tanqueray n ° DIX gin, sirop de thé oolong fait maison, Noilly Prat Ambré vermouth, sirop de soja vert fait maison, jus de citron vert et blanc d'oeuf.

Glaner du passé

L'histoire plus large de la culture des cocktails à Taiwan est très courte, seulement environ 30 à 40 ans. Il y a environ 15 ans, les gens venaient dans un bar et demandaient «quelque chose de spécial» ou «ce que vous pensez me convenir». Thés glacés Long Island , Vodka Limes et autres cocktails riches en alcool étaient les plus populaires. Il y a environ huit ans, les cocktails à base de fruits frais étaient à la mode. Au cours des trois à quatre dernières années, de nombreux invités à Taipei ont commencé à apprécier des classiques tels que le Démodé , Vrille et Negroni . Ils peuvent même maintenant discuter et essayer ces boissons à différents endroits.

Le concept derrière East End

East End [a été nommé] est parce qu'il est situé dans le quartier est de Taipei, et Finir car peu importe où vous avez été pendant la journée, vous pouvez toujours venir ici et profiter de boissons et d'un service de qualité pour terminer la journée.

Cocktail Seafarer d'East End.

Collaborer entre les cultures

Nous avons un contrat avec Ueno. Il vient à East End tous les trois mois pour faire un quart de bar et former le personnel. Parfois, il apporte des recettes de son propre bar et explique comment maintenir l'équilibre et pourquoi ces saveurs fonctionnent. Il aide également notre personnel à perfectionner ses techniques de cocktails. Donc, bien que le menu actuel d'East End soit principalement ma création, l'esprit d'Ueno est toujours là.

Bien que je sois très influencé et inspiré par Ueno et ses manières japonaises, je suis moi-même plus que cela. Je suis un barman de talent depuis très longtemps et j'ai remporté de nombreux concours internationaux. J'ai appris l’approche américaine des cocktails et du free-versing chez TGI Friday’s. J'ai appris encore plus avec la Diageo Bar Academy, comme les concepts de cocktails moléculaires. Par conséquent, je suis capable d’appliquer mes propres méthodes à celles d’Ueno, comme le maintien de la qualité japonaise tout en gagnant du temps à l’américaine. De plus, nous utilisons des ingrédients et des saveurs enracinés à Taiwan dans l'East End. Tout cela crée une fusion que de nombreux invités apprécient.