La nourriture de bar ne signifiait guère plus qu'un bol poussiéreux d'arachides versé dans un bol ou (si vous êtes chanceux) un sac de chips rassis et une trempette. Oh, que les temps ont changé. Aujourd'hui, les buveurs s'attendent à ce que les programmes de cocktails servent un menu de collations méticuleusement préparées, des curseurs aux autocollants de pot, en accompagnement de leurs créations liquides, correspondant à la nuance des boissons beat-for-beat.

Richard Wynne, le célèbre propriétaire de Callooh Callay et Petite chauve-souris à Londres, sait une chose ou deux sur l'élaboration d'un menu de restauration réfléchi et pratique pour le bar. Ci-dessous, Wynne parle du résultat net, en gardant un accent laser sur les boissons plutôt que sur la nourriture, et le moment où il a essayé de vendre des sushis en vain.

Salade de tomates ancestrales à Little Bat.

1. Gardez le menu alimentaire dans le concept global.

En tant que propriétaire, on veut (bien sûr) gagner de l'argent, mais il s'agit de créer un menu alimentaire qui comprend le client. En d'autres termes, vous devez vous assurer que le menu alimentaire correspond à ce que vous faites, tout en ayant bon goût et en atteignant les objectifs. Une fois, j'ai lancé un menu de sushis à Callooh Callay, qui était le pire type de nourriture pour un bar comme celui-là. Non seulement cela ne s'est pas bien passé avec nos clients, mais le gaspillage était si élevé qu'il était totalement insoutenable.

2. N'oubliez pas que vous dirigez un bar, pas un restaurant.

L'objectif principal d'un menu de bar devrait être de faire boire plus. Lorsque nous avons amélioré le menu alimentaire de Little Bat, cela a doublé le chiffre d'affaires en deux semaines. Ce n’était pas si grave - passer de 650 $ à 1 300 $ par semaine couvrait encore à peine les coûts. Mais quand cela a obligé les gens à rester pour trois verres au lieu de seulement deux, nous avons vu notre chiffre d'affaires humide augmenter de 30%, ce qui était une énorme affaire. Il est très important que la nourriture donne envie aux gens de rester et de boire. Vous êtes un bar, après tout. La cuisine d’un bar devrait être rentable, mais c’est tout. Si vos ventes de produits alimentaires dépassent 20%, vous devez vous demander dans quelle direction le bar va.

Le Pan Am, à base de rhum blanc, d'Aperol, de sirop d'orgeat, de jus de citron, de blanc d'oeuf et de Peychaud's bitter, chez Little Bat.

3. Faites entrer le bon chef.

En tant que chef de bar, vous avez besoin de quelqu'un qui soit heureux que quelqu'un d'autre crée le menu. En d'autres termes, vous avez besoin de quelqu'un avec juste le bon niveau d'enthousiasme pour qu'il ne vienne pas à vous avec cette nouvelle mousse / jus / salsify incroyable et soit aussi heureux que de retourner des hamburgers que de nettoyer des casseroles et des poêles.

4. La formation du personnel est essentielle.

Si vous souhaitez vendre n'importe quel produit, la formation est essentielle. Votre personnel joue un rôle incroyable dans la gestion d'un service et peut faire la différence entre une semaine moyenne et une semaine formidable. Si quelqu'un commande un hamburger, la vente incitative naturelle est les frites. Votre personnel doit savoir quel type de boisson va bien avec cela, car il y a de fortes chances que le [client] n'en ait pas d'autre Martini . Une grande boisson aigre rafraîchissante descendra bien [avec le hamburger], puis vous pourrez la terminer avec un Manhattan .

Œufs écossais au ketchup de Manhattan à Little Bat.

5. Ajoutez de la nourriture à votre happy hour.

Je déteste les happy hours et les offres deux pour un. Ils déprécient instantanément n'importe quelle marque. Il est cependant très important qu'un bar fasse passer les gens, surtout les jours de calme. La nourriture y contribue; D'une manière ou d'une autre, faire une offre de nourriture et de boisson ne réduit pas autant votre marque [qu'une offre de boisson], et cela vous aide en fait à augmenter vos ventes.

Chez Little Bat, la plupart de nos cocktails sont à 12 $, mais de 18 h à 20 h, nous faisons n'importe quel plat de nourriture et n'importe quel cocktail pour 20 $. Nos clients adorent ça, car ils obtiennent essentiellement un hamburger à moitié prix. Le problème avec l'happy hour est que vous ne pouvez boire que tant que vous ne serez pas obligé d'arrêter de boire. Avec ce genre d’accord, nous encourageons activement les gens à manger plus, et ils tapissent donc leur estomac pour qu’ils puissent boire plus.