The Better Late Than Never est fait avec verjus au A Rake’s Bar à Washington, D.C.

Verjus n’est pas tout à fait du vin, mais ce n’est pas non plus du jus de raisin tel que nous le connaissons. Lorsque les vignerons ont un excès de raisins sur la vigne qui ne mûriront pas à temps pour la récolte, ou lorsqu'ils veulent réduire les rendements pour que les raisins résultants produisent un jus plus concentré, ils cueillent les fruits non mûrs et les pressent immédiatement. Le résultat est un élixir acidulé qui n'est pas buvable seul, mais qui peut ajouter de l'acidité d'une manière différente de celle des agrumes.

Verjus a une acidité qui repose davantage sur l’acide tartrique que sur l’acide citrique, déclare Morgan Stana, le gérant du bar chez Un bar à râteau à l'hôtel The Line à Washington, D.C. Tous deux font froncer la bouche et délivrent cette acidité dont vos papilles gustatives ont envie, mais c'est un autre type de punch. Pensez-y, dit-elle, comme la différence entre mordre dans un tamarin et un quartier de citron.

Comment il est utilisé dans les bars

Verjus s'intègre naturellement dans le programme de cocktails bio du A Rake’s Bar. Le personnel s'approvisionne en verjus dans les établissements vinicoles locaux du Maryland Old Westminster et Cheville noire ; Stana dit Navarrais est une excellente option en bouteille car elle est expédiée à l'échelle nationale. Verjus est utilisé comme agent acidifiant dans leur menu de cocktails, et les invités ne semblent pas manquer cette pression de citron. Verjus est utilisé dans des boissons comme le Better Late Than Never, avec de la liqueur d'orange, de l'agave, une solution saline et du miel, et le Ours avec moi, chérie , à Les genoux de l'abeille riff qui est secoué Barr Hill Tom Cat gin, miel cru et un blanc d'oeuf.

Parce que le verjus peut être fabriqué à partir du jus de différents cépages, Stana suggère de tester le goût avant de le jeter dans le shaker. Je pourrais obtenir un verjus à base de raisins zinfandel une semaine et un gruner veltliner la semaine suivante, dit-elle. Il est important de connaître votre produit et de goûter les différences subtiles que les différentes récoltes et climats peuvent apporter. Parce qu'il est à base de raisin, le verjus fonctionne particulièrement bien dans les cocktails à base de vin comme le Français 75 , ou même un Side-car .

Appletini chez Nic's on Beverly à Los Angeles.

Nic est sur Beverly

À Nic est sur Beverly à Los Angeles, le directeur des boissons Jason Eisner a réinventé l'ère des années 1990 Appletini pour l'ère des cocktails artisanaux utilisant le verjus, qu'il utilise dans les boissons depuis 2014. Verjus est légèrement acide et très sec, donc l'ajouter aux cocktails comme modificateur d'amertume est vraiment excellent pour l'équilibre, dit-il. Son Appletini obtient un coup de pouce acidulé, car il contient également du jus fraîchement pressé de pommes Granny Smith qui est filtré trois fois à travers un filtre à café, puis mélangé avec des enzymes pectiques sèches pour donner une opacité uniforme.

Andy Bixby aime la façon dont le verjus coupe la douceur d'une manière plus délicate, plus ronde et plus large que la netteté vivifiante des agrumes. En plus du verjus blanc, qui ajoute une acidité vive mais délicate, Bixby, le directeur créatif des boissons pour L'Impérial à Washington, D.C., utilise également des verjus à base de raisins rouges.

Boisson non alcoolisée à base de verjus rouge à l'Imperial à Washington, D.C. L'Impérial

Il a une astringence et une qualité tannique, ainsi qu'une tenue plus lourde en bouche, dit Bixby. Donc, même d'un point de vue esthétique, le verjus rouge est plus frais que les agrumes.

L'Impérial l'utilise dans plusieurs boissons; cela permet à l’équipe du bar d’être plus créative sur le plan visuel puisque les cocktails sont déjà clarifiés sans la tension que les agrumes nécessitent. Un cocktail azoté de saison zéro-proof mélange le verjus rouge avec du grenagomme et du gingembre épicé maison, et une Mule Fortifiée entièrement à base de raisin mélange le Château La Croix de La Martingue avec l'apéritif Pineau de Charentes (cognac mélangé avec du jus de raisin et affiné en barriques), Réserve d'Yzaguirre vermouth blanc, amers de citron vert et gingembre et est gazéifié de force et servi à la pression.

Mule fortifiée à l'Imperial à Washington, D.C. L'Impérial

Ses limites

À moins d'avoir accès à un excès de raisin sur la vigne que vous pouvez couper et presser immédiatement, faire votre propre verjus n'est pas pratique, dit Bixby. Il s'appuie sur Fusion verjus de Napa mais suggère de se tourner vers des variétés locales pour des versions mono-variétales intéressantes.

Il trouve que le verjus est super polyvalent et n'a pas encore rencontré d'ingrédient avec lequel il se heurte. Cela dit, ce n’est certainement pas un remplacement individuel pour quelque chose comme le jus de citron ou le jus de citron vert. Augmentez la quantité pour équilibrer la douceur d'une construction traditionnelle, ou utilisez un rapport de deux pour un de verjus au sirop édulcorant. Eisner est d'accord: tant que vous utilisez verjus comme casting de soutien, cela peut vraiment rendre toutes les autres saveurs du cocktail pop.