Lorsque le bar-café de Claire Sprouse à Brooklyn, Au poil , fermé à la mi-mars 2020 en raison de la pandémie, Sprouse a commencé à cuisiner à la maison plus que d'habitude. Et, pour elle, cela signifiait plus de gaspillage alimentaire. Elle a donc trouvé un moyen décousu de transformer cette surabondance en une collecte de fonds pour l'industrie du bar.

Un effort de groupe

Défenseur de longue date de la durabilité dans les bars et les restaurants, Sprouse a contacté d'autres barmans du pays, les invitant à envoyer des recettes de cocktails utilisant des restes de cuisine. Le résultat est un livre électronique auto-publié: Cocktails optimistes: gaspillage alimentaire repensé et recettes pour la résilience (15 $). Le premier volume a été lancé en avril 2020 avec deux volumes suivants publiés au cours des mois suivants. Les recettes seront réparties entre les 19 barmans contributeurs, qui ont soit établi des fonds de soutien pour le personnel de leur bar, soit prévoient de contribuer à des fonds de secours aux travailleurs sans papiers ou à d’autres organisations caritatives. Sprouse dit 200 exemplaires vendus dans les 48 premières heures.

Grâce à la mise en quarantaine, les déchets organiques augmentent à travers le pays, dit Sprouse dans l'introduction du livre. Nous réinventons ce gaspillage alimentaire et le transformons en de nouvelles saveurs et de nouvelles opportunités d'apprentissage. Le livre est également destiné à contribuer à sensibiliser aux systèmes alimentaires ainsi qu'au voyage que la nourriture prend pour se rendre dans nos assiettes et verres à cocktail.

Fils communs

La collection offre également une fenêtre sur les tendances du monde des bars. Par exemple, des cocktails à la banane apparaissaient sur les menus de cocktails avant la fermeture du bar, et les fruits sont également présentés dans ce livre. Par exemple, Brooke Toscano de Rubans de coulée crée un thé à la banane en utilisant des écorces séchées au four, en l'ajoutant au whisky de seigle et à la liqueur de cacao pour son cocktail Topsy Turvy. Pendant ce temps, Kim Stodel de Los Angeles » Providence prépare un sirop avec de la peau de banane et de la cannelle pour son cocktail Banana’s Pyjamas à base de rhum, et Le lapin mort Samantha Casuga, de la société, fait un signe de tête à la cuisson du pain aux bananes pendant le verrouillage comme source d’inspiration. Son sirop de boulangerie mijote la peau de banane avec des épices à pâtisserie pour parfumer un Gin Fizz variation.

Les boissons salées sont un autre thème récurrent. Pour sa boisson Teeny Pickles, Ashley Kirkpatrick de San Francisco Vrai laurier offre une saumure de décapage pour augmenter la durée de conservation des denrées périssables et produire un Gibson garniture digne. De même, Maggie Morgan de la Nouvelle-Orléans » Joyau du Sud utilise les bouts d'oignons et de poivrons dans un sirop savoureux pour sa boisson Rule of Thirds, faite avec de la tequila ou du gin plus une pincée de céleri amer. Elle dit que la combinaison est inspirée de la sainte trinité de la cuisine cajun: poivron, céleri et oignon.

Le café a également donné plusieurs créations, comme un mélange café-agrumes pour la boisson Dark Corners créée par Andrew Volk de Portland Hunt + Club alpin . La technique est destinée aux lecteurs qui font un pot de café et ne boivent pas tout, dit Volk, plus le écorces d'agrumes épuisées peut ajouter de la profondeur de saveur à votre café plus tard. À St.Augustine, Floride, Breanne Rupp of Boissons pour bateaux transforme les restes de café moulu en liqueur de café pour ajouter de la saveur à son capitaine de hors-bord à base de rhum.

Bien que le livre représente un pivot intelligent alors que la plupart des bars sont inactifs pendant la pandémie, c'est aussi une fenêtre sur la façon dont les barmans envisagent actuellement de préparer des boissons à la maison, souvent sans bénéficier de toutes les bouteilles et outils si facilement disponibles dans les bars.

Je leur ai donné une totale liberté de soumettre ce qu'ils voulaient, dit Sprouse. Il est intéressant de voir les points communs dans quelques recettes tout en ayant des approches très différentes.