Bright Lights par Ivy Mix contient un sirop à base de cava rosé.

Que faites-vous faire avec les restes de vin ? Vous pourriez le conjurer en vinaigre ou éclatez des fruits et des épices et faites un plat qui plaira à la foule saigner ou alors Vin chaud .

Mais pouvons-nous vous présenter les sirops de vin? Combinant à parts égales du vin et du sucre, ces sirops durables ajoutent des couches de saveur aux spritz et aux aigres. Dans les bars ou à la maison, faire du sirop de vin est un excellent moyen de gérer les vieilles bouteilles qui ne peuvent plus être servies, en particulier les vieux champagne, dit Ivy Mix, copropriétaire de Brooklyn’s Légende et co-fondateur de Rack de vitesse . Au lieu de verser les dernières restes d'une bouteille pétillante dans les égouts (le processus fonctionne également avec les vins rouges, blancs et oranges et le sherry), elle fouette des sirops de vin.

La première étape consiste à trouver un vin qui pique votre intérêt, déclare Anthony Escalante, le gérant du bar chez Manoir Wrigley à Phoenix. Quelque chose qui a des profils de saveur ou une acidité uniques que vous souhaitez concentrer et utiliser pour ajouter de la complexité à un cocktail.

À partir de là, la recette est relativement simple, nécessitant des parts égales de vin et d'édulcorant, et de chauffage pour combiner. Chantal Tseng, la fondatrice de Cocktails pour la fin des temps et anciennement le gérant du bar et le barman principal du Mockingbird Hill, maintenant fermé, à Washington, D.C., réduit son vin avec du sucre de canne, le faisant mijoter à feu doux. Vous pouvez également ajouter d'autres éléments, tels que des zestes de citron et d'orange ou des épices, dit-elle. Assurez-vous simplement de filtrer les solides lorsque vous avez terminé.

La cofondatrice de Mix’s Speed ​​Rack, Lynnette Marrero, déclare: «Vous voulez être doux avec la température lorsque vous faites des sirops de vin. Vous ne voulez pas caraméliser le vin. Elle préfère cuisiner ses sirops de vin via sous vide .

Avec ces étapes simples à l'esprit, la méthode peut être appliquée à presque toutes les catégories de vins.

Bulles et blancs

En ce qui concerne les sirops de vin, Mix aime travailler avec les dernières éclaboussures de bouteilles précédemment ouvertes. J'aime particulièrement faire des sirops avec des bulles qui sont devenues plates - cava, champagne, prosecco et ainsi de suite, bien que je tende vers le cava et les champagnes. Elle conserve le dernier quart d'une bouteille de bulles, qui seraient normalement jetées à Leyenda, et le fait cuire avec du miel d'acacia cru pour la préparer. Lumière étincelantes , un cocktail faisant appel au sotol, à la tequila et au verjus.

Marrero souligne que vous pouvez également utiliser des bouteilles fraîches de champagne. Si vous travaillez avec des bulles fraîches, ouvrez la bouteille et laissez-la reposer pendant une heure pour perdre son effervescence, dit-elle. Elle prépare son sirop en utilisant une tasse de vin et une tasse de sucre et dit que le mélange se conservera au réfrigérateur jusqu'à un mois.

Escalante préfère travailler avec des vins blancs tranquilles, mais pas avec des vins élevés en chêne. Au lieu de cela, il se tourne vers des vins aux qualités plus uniques: des saveurs de fruits robustes ou une acidité vive (pensez au pinot blanc, au xarel-lo ou au grenache blanc). Il trouve que la douceur du sirop amplifiera ces profils de saveur. Étant un fan de vins blancs, je me penche vers mes favoris personnels lors de la fabrication de sirops de vin, dit-il. J'adore les agrumes et les saveurs tropicales, alors j'aime faire des sirops avec des vins qui ont ces qualités.

Sauvignon blancs from New Zealand ont réussi pour lui. Ils ont tendance à avoir des saveurs tropicales amusantes comme le fruit de la passion ou la goyave, dit-il. Il équilibre ces notes tropicales avec une pincée de sel dans sa recette pour éviter que le sirop ne penche trop saccharine. Je l'utilise dans presque toutes les variantes d'un Marguerite ou pour égayer tout variation d'un spritz .

Roses et oranges

Marrero a élaboré des sirops de vin à partir de vins rosés et oranges, ainsi que de sherries fino, amontillado et oloroso. Elle préfère utiliser les sirops de vins rosés et oranges dans des spritz aux spiritueux à base d'agave et de pisco.

Avec les sirops à base de vins orange (ou de contact avec la peau), le processus de fermentation prolongé subi par le vin donne un sirop riche et texturé. Il peut aider à construire des couches de corps dans un cocktail tout en gardant la douceur au minimum. En fonction de la durée de la macération des raisins, les sirops de vin en contact avec la peau peuvent également ajouter une qualité umami savoureuse à un cocktail.

Marrero souligne que les sirops à base de manzanilla et de fino ajoutent de la profondeur et un soupçon de salinité lorsqu'ils sont associés à des spiritueux blancs dans les aigres, tandis que les styles amontillado ou oloroso plus sucrés de sherry donnent des sirops qui fonctionnent bien comme édulcorant dans les cocktails avec des spiritueux vieillis, tels que Démodé riffs.

Tseng utilise un sirop de xérès oloroso pour équilibrer les épices de un Wassail traditionnel . Elle prépare la boisson chaude et épicée, puis réduit les restes pour en faire un Sirop Wassail , en l'utilisant en outre dans un citron aigre à base de bourbon. J'essaie de garder la règle des parts égales en vigueur quand je fais ces choses, dit-elle. Réduire le vin ou la bière signifie déjà rendre la base plus sucrée. Lorsque l'eau et l'alcool s'évaporent, le vin devient plus sucré, même sans addition de sucre. Je commence souvent par ajouter une demi-tasse de sucre, puis je goûte et j'en ajoute plus si j'ai besoin. Rappelez-vous, en ce qui concerne la température, gardez-la toujours basse et mijotée au maximum. Essayez d'éviter de faire bouillir le mélange pour préserver les caractéristiques du vin.

Vins rouges

Vous pouvez également utiliser des vins rouges dans un sirop, mais sachez que ces types de vins peuvent être difficiles à jouer. Tseng est heureuse de travailler avec des vins qui ne sont pas trop chers mais qui ont un bon caractère fruité - des zinfandels, des syrahs ou des rouges de table espagnols, dit-elle. Cela dit, ajoute-t-elle, il vaut mieux éviter les vins trop tanniques.

Lorsque Mix travaille avec des vins rouges plus gros, elle opte généralement pour du sucre ultrafin comme édulcorant, mais a également utilisé du miel et même du sirop d'érable dans un sirop à base de malbec. J'aime généralement faire ressortir les saveurs du vin lui-même, dit-elle.

Bien que Marrero soit prêt à utiliser les restes de vin ou de vin qui peuvent se détacher, elle dit également que les vins trop boisés et les vins tanniques peuvent être difficiles à utiliser, en particulier lors de l'ajout de chaleur. Avec ces vins «moelleux», j'ajoute un peu d'eau à la recette pour équilibrer cela.