Anthony Strong

Il y a dix ans, un nouveau restaurant pouvait ouvrir sans aucune attention à une liste de cocktails. Mais en 2019? Vous auriez du mal à trouver une ouverture de restaurant moderne sans quelque forme de liste de cocktails, qu'elle soit aussi modeste que quelques simples highballs ou suffisamment sophistiquée pour être l'égale de n'importe quel bar à cocktails.

Cela ne veut pas dire qu’un barman est toujours derrière les cocktails. À Prairie , un nouveau restaurant italien peu moderne situé dans le Mission District de San Francisco, le chef et propriétaire Anthony Strong a lui-même conçu la liste des cocktails. Je suis un passionné de cocktails, bien sûr, dit Strong. Je voulais donner aux boissons à Prairie l’attention d’un chef. Et je voulais gémir sur eux comme je faisais la cuisine mais sans être trop dehors.

Alors, que se passe-t-il lorsque la cuisine est derrière le bar? Dans le cas de Prairie, cela signifie un chef qui aborde la liste des cocktails du point de vue de la saveur pure et non des manigances de la mixologie. J'adore travailler derrière le bar sur les boissons tout autant que dans la cuisine avec la nourriture, dit Strong. Créer un cocktail cohérent n'est fondamentalement que la version froide de la composition d'un plat unifié.

Prairie.

Dans une large mesure, cela se traduit par des révisions réfléchies des classiques. Certains sont à peine mis à jour. Nous servons notre Aperol Spritz dans un verre de Bourgogne, dit-il, car il y a quelque chose de décadent dans la taille. C’est essentiellement un gobelet.

Pour le gazéifié de Prairie Negroni , Strong a conservé le profil de base - le gin Gordon, le vermouth doux Campari et Casa Martelletti - mais s'est rendu compte que la boisson était un peu trop lourde pour être bien carbonatée. Il l'a donc dilué avec un peu de vin blanc, un Salice Salentino blanc des Pouilles, pour faire baisser la viscosité et le rendre un peu unique et spécial, dit-il. C’est ce que j’ai toujours souhaité Mauvais Negroni pourrait être comme.

Dès le départ, Strong a souhaité que sa liste de cocktails, et même sa sélection de spiritueux, soient concentrées et concises. Je ne voulais pas avoir tous les alcools; Je ne pense pas que nous en ayons besoin, dit-il. Avec une liste énorme, il y a tellement de pièces mobiles. Je voulais une petite liste organisée, biaisée en italien, avec une bonne dose d’irrévérence, le tout en accord avec le menu de Prairie. La simplicité est définitivement un élément clé de notre programme de cocktails. Cela correspond à l'esthétique que nous recherchons et permet une cohérence et une rapidité, dit-il.

Highball à la verveine citronnée. Aubrie Pick

Plusieurs cocktails sont explicitement destinés aux accords mets, y compris les highballs préparés avec le bien-aimé de Strong Sûr machine à highball. Associer des cocktails avec de la nourriture est difficile, dit Strong. Mais je suis devenu amoureux de highballs au Japon . Et là, tout le monde les avale.

Des garnitures distinctives et aromatiques, telles que la main de Bouddha ou la verveine citronnée, confèrent aux boissons une touche supplémentaire de caractère. Il y a aussi un haut de gamme Harmonie Hibiki highball et un Gin Rickey au sirop de cerise Amarena.

Les cocktails les plus originaux de Strong ont souvent des histoires derrière eux ou sont conçus pour mettre en valeur un seul ingrédient. Le Becky visuellement frappant avec les bons cheveux, avec une base de Ville de Londres Gin, Cocchi Americano , citron vert et gingembre, tire sa teinte de la baie d'argousier orange qui est juteuse et acidulée. Il est cueilli à l'état sauvage dans l'État de Washington, puis pressé en jus.

Lévrier italien. Nick Vasilopoulos

The Italian Greyhound - vodka Hangar 1, St.George américain brut , Cappelletti et pamplemousse ultra-frais - est rafraîchissant et légèrement amer, un apéritif idéal, qui met en vedette le pamplemousse qui est pressé à la commande sur une machine en plastique cliquetante juste derrière le bar. J'ai travaillé à Rome quand il n'y avait pas beaucoup de culture du cocktail, dit Strong. Je traînais dans des bars bien éclairés avec des futbol à la télé et des vieillards qui traînaient. Et le barman serait avec ses vieux copains, pressant le pamplemousse de ce vieux presse-agrumes derrière le bar et le buvant. Il y avait quelque chose que j'aimais à ce sujet.

Pour certaines de ses créations de cocktails, Strong s'est tourné vers ses racines. Son Prairie Sour évoque des souvenirs de son enfance dans l'Iowa, à base de seigle Templeton (basé dans l'Iowa), de blanc d'œuf (qui, dit-il, me rappelle les œufs au petit-déjeuner et la neige blanche duveteuse). Là où Strong rencontrait le bus pour aller à l’école, dit-il, il y avait un enfant qui sentait toujours le sirop d’érable. Et le chauffeur de bus sentait le whisky. Il utilise Tante Jemima pour un effet de faux érable complet, puis, plutôt que de secouer deux fois, frappe la boisson sur un mélangeur de milkshake. C'est une Americana à l'ancienne dans un aigre légèrement irrévérencieux.

Tant de bars font des choses qui ne sont pas là, dit Strong. Je voulais faire référence à des choses que j'aime et faire des boissons simples et satisfaisantes.