Les barmans aiment dire que nous buvons d'abord avec nos yeux, et c'est certainement vrai. Les meilleurs cocktails ont le don de retenir le regard avant d'entamer le voyage rapide vers la bouche, où l'odorat et le goût prennent rapidement le dessus. Souvent, c'est la fin du chemin pour les sens. Mais maintenant, un groupe de barmans avant-gardistes bricolent la façon dont un verre se sent.

Saisons 52 , une chaîne de restaurants et bars à vin basée à Orlando, a récemment ajouté le Botanical Buzz à ses menus de boissons. À l'extérieur, le Buzz ne ressemble guère plus qu'à votre boisson d'été aux agrumes d'été : glaciale et rafraîchissante. Composé de Vodka , sirop de miel et jus de citron frais, il est versé dans un grand verre à whisky et surmonté d'un petit bouton floral rose et jaune. Et c'est là que les choses deviennent intéressantes.

Buzz botanique à Seasons 52.

Le bouton du Sichuan (également connu sous le nom de marguerite électrique ou bouton buzz) pousse sur une espèce d'herbe appelée Acmella oleracea. Lorsqu'il est consommé, il libère un alcaloïde naturel qui produit une forte sensation d'engourdissement ou de picotement dans la bouche, suivi d'une salivation excessive puis d'une sensation de refroidissement dans la gorge. Cela donne un tout nouveau sens au mot sensation en bouche .

Cette petite fleur simple peut transformer un cocktail classique et croquant en une toute nouvelle expérience sensorielle, explique le chef exécutif de la saison 52, Jim Messinger. Il parvient à activer le sens du toucher, en plus du goût et de l'odorat, et rehausse vraiment les saveurs. De plus, dit Messinger, à mesure que les sensations de picotement et d'engourdissement s'estompent progressivement, les saveurs et la température de la boisson semblent changer à chaque gorgée.

Verveine au lustre.

À Le lustre bar du Cosmopolitan de Las Vegas, la mixologue en chef Mariena Mercer expérimente les boutons du Sichuan depuis des années. L'une des boissons signature les plus populaires du bar, la Verveine , mélanges Fer à cheval tequila blanco avec sirop de gingembre, feuilles de verveine citronnée et un mélange aigre à base de jus de yuzu et de calamansi et est garni d'un bouton de Sichuan. (Obtenez la recette ici .)

Aucun ingrédient n'agit comme la fleur du Sichuan, dit Mercer. La sensation que vous obtenez est difficile à ignorer. Essentiellement, dit Mercer, pendant une courte période de temps, tout le monde devient un super-goûteur. Elle a découvert que la fleur fonctionne mieux avec des saveurs d'agrumes, de gingembre et végétales comme l'agave ; les ingrédients qui contiennent de la capsaïcine sont moins synergiques. La chaleur de la capsaïcine perturbe la sensation de picotement dans votre palais, ce qui fait que les deux ingrédients se disputent furieusement la plus grande réaction.

Pénicilline à Plan Check.

Mini-chaîne de pubs gastronomiques de Los Angeles Vérification du plan fait apparaître un bouton buzz au-dessus de sa version maison d'un Pénicilline , fabriqué avec mezcal , gingembre, citron, agave et fenouil. Le propriétaire Terry Heller dit que l'équipe du bar souhaite ajouter l'ingrédient au menu depuis un certain temps et aime la façon dont il complète le gingembre et les agrumes. Cela ajoute un élément presque interactif au cocktail, dit-il. En fait, la garniture peut être ajoutée à n'importe quelle boisson du menu de Plan Check, modifiant considérablement son goût et sa sensation générale.

Les boutons buzz ne sont pas le seul ingrédient abrutissant que les barmans ajoutent à leur arsenal. Le poivre du Sichuan, parfois appelé frêne de Barbarie (un fruit séché de l'arbre zanthoxylum), apparaît également sur de plus en plus de menus de boissons. Je l'ai trouvé pendant que nous recherchions des plats pour l'ouverture de Maketto , déclare Colin Sugalski, directeur des boissons du restaurant cambodgien et taïwanais à Washington, D.C. Je n'avais jamais rien vécu d'épicé et de rafraîchissant à la fois. Je voulais l'incorporer dans un cocktail.

Bad Colada chez Maketto.

Le Mala Colada voit les grains de poivre cuits avec du lait de coco, du sucre de palme, de la cannelle chinoise, de l'anis étoilé et du piment avant d'être refroidis et mélangés avec du blanc chambre et jus de citron vert. Votre langue est piquante et picote, mais tout d'un coup, votre bouche commence à saliver et vous voulez une autre gorgée du cocktail pour goûter la noix de coco sucrée et le citron vert acidulé, entamant un cercle vicieux qui mène à un verre vide, dit Sugalski.

Les grains de poivre du Sichuan peuvent cependant être un ingrédient inconstant. Mélangez-les avec tout ce qui est trop légèrement aromatisé et ils se perdent, mais avec tout ce qui est trop fort ou intense, ils essaient de rivaliser. Et la transparence avec quiconque le commande est primordiale. J'ai eu des invités qui pensaient qu'ils avaient une réaction allergique, dit Sugalski. Vous devez vous assurer que tout le monde est très clair sur ce qu'il y a dans la boisson et ce qui va se passer.

Nehi à une sauterelle à Metropole.

À métropole à Hôtel-musée 21c à Cincinnati, le directeur des boissons Chris Brown infuse des grains de poivre de Sichuan et des raisins Concord dans un sirop, qui est mélangé avec Bassin versant du ruisseau Catoctin gin et yaourt pour le cocktail Nehi to a Grasshopper. Il donne un léger picotement, qui est compensé par la douceur du raisin et l'onctuosité du yaourt, dit Brown.

Mais les gousses offrent encore plus qu'une sensation funky. Les clients sont très surpris par son arôme d'agrumes avec de légères notes de menthe et à quel point cela semble aller avec un cocktail, déclare Rajee Aryal, directeur des aliments et des boissons chez Chiya Chai , un café népalais à Chicago. Elle utilise des cendres de Barbarie dans le Honey Mango, où il est mélangé avec du sel rose de l’Himalaya et utilisé comme rimmer à boisson. Le picotement et le bourdonnement se transforment en une légère vibration, puis un engourdissement proche, le tout accentué par la chaleur du Tequila et contré par le miel sucré et la mangue.

Margarita au miel et à la mangue chez Chiya Chai.

Aryal considère les poivrons comme des ajouts excitants aux boissons aux agrumes ou légèrement savoureuses et envisage d'en saupoudrer sur le concombre Martini et une autre boisson avec de la pomme verte. C'est vraiment un ingrédient unique avec lequel les gens ne sont pas très familiers, dit-elle. C'est une épice excitante qui a besoin de plus d'exploration.