Sirotez un verre de cognac, et vous comprendrez pourquoi les Français disent qu’il est fabriqué à partir de l’eau de vie. Produit à partir de raisins blancs cultivés dans les départements de la Charente et de la Charente-Maritime de l’ouest de la France, le cognac est une catégorie d’eau-de-vie protégée qui doit répondre aux exigences de l’appellation d’origine régulllée (AOC) pour porter le nom de la région sur son étiquette. Ce sont les réglementations strictes qui définissent l'esprit brun riche et velouté qui ne demande qu'à être siroté seul , secoué dans un Side-car ou mélangé dans un Sazerac - ou tout ce qui précède, selon votre humeur.

Les raisins et leurs régions

La zone autour de la commune de Cognac, en France, est divisée en six régions viticoles au sein des départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Officiellement, les principaux cépages utilisés dans le cognac doivent être l’ugni blanc (qui équivaut au cépage trebbiano italien), la folle blanche et le colombard; il existe également des raisins moins courants utilisés en petites quantités dans la production, notamment le jurançon blanc, le sémillon et le folignan, pour n'en nommer que quelques-uns. Les fruits les plus chers proviennent de la Grande Champagne et de la Petite Champagne en Charente, qui chevauchent la Charente et la Charente-Maritime.

Comment c'est fait

Une fois récoltés, les raisins sont fermentés pendant cinq à sept jours, en général, et le vin qui en résulte contient généralement entre 8,5% et 9,5% d'alcool par volume. Il est ensuite distillé deux fois dans des alambics en cuivre, qui produisent un alcool incolore appelé eau-de-vie (encore une fois, le français pour l'eau de vie). Ensuite, le spiritueux est vieilli en fûts de chêne du Limousin ou de Tronçais pendant au moins deux ans, et une fois prêt, le cognac en fût unique (souvent encore appelé eau-de-vie bien qu'il ait été vieilli) est assemblé avec des cognacs de différents types. âges et qualités pour créer le produit final. La mention d'âge sur la bouteille fait référence à la plus jeune eau-de-vie du mélange, discutée plus en détail dans la section suivante.

L'échelle d'âge

Les cognacs sont classés en quelques catégories générales: les VS, ou très spéciaux, doivent être vieillis au moins deux ans; VSOP, ou très supérieur vieux pâle, doit être âgé d'au moins quatre ans; et XO, ou extra-vieux, doit être âgé d'au moins dix ans à compter de 2018. Notez à nouveau que ces exigences d'âge se rapportent à la le plus jeune cognac utilisé dans l'assemblage et non le plus ancien. Auparavant, six ans était l'âge minimum pour un cognac XO, mais maintenant le terme Napoléon est utilisé pour désigner les cognacs âgés de six à dix ans.

Il existe deux classifications supplémentaires au-delà de ces catégories principales qui couvrent les cognacs qui ont vu plus d'âge que XO: XXO (extra extra old) est réservé aux cognacs qui ont vieilli pendant 14 ans ou plus, et Hors d'âge est utilisé familièrement pour couvrir des cognacs de très haute qualité qui dépassent complètement l'échelle d'âge, bien que le Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC) reconnaît techniquement les cognacs Hors d'âge comme égaux à la classification XO.

Comment le boire

En règle générale, vous voudrez réserver les vieux cognacs à siroter purs, avec peut-être une goutte ou deux d'eau pour les ouvrir. Les cognacs plus jeunes sont parfaits pour mélanger et sont la base de nombreux cocktails classiques, y compris le Side-car , les Entre les feuilles et même l'original Comme Julep . Tant l'original Français 75 et Sazerac ont été élaborés avec du cognac avant que les Anglais ne se tournent vers le premier et que Phylloxera a saboté l’exportation de ce dernier, créant ainsi un pivot américain vers un esprit classique du pays seigle .

Si la simplicité est plus votre truc, vous pouvez également ajouter une once de cognac à un verre de champagne (pensez-y comme un French 75 minimaliste) ou un verre de soda au gingembre, ce qui est souvent la façon dont vous trouverez les Français appréciant leur préféré. verser. Un simple highball de cognac, un peu d'eau gazeuse et un peu de glace peuvent également bien fonctionner. Essayez d'ajouter un quartier de citron - ou juste un peu de zeste - pour un effet aromatique.

Marques remarquables

Camus, Courvoisier , Conjurer , Delamain, Hardy, Hennessy , Hine, Landy, Louis Royer, Martell , Pierre Ferrand, Rémy Martin , Bache-Gabrielsen, Hine, D’Ussé