Le jus d'agrumes frais est l'ingrédient le plus couramment utilisé et stocké dans presque tous les bars à cocktails artisanaux. C'est essentiel pour créer d'innombrables classiques, de la Daiquiri au Cosmopolite , ajoutant de la saveur et un composant acide vital qui vivifie et équilibre.

L'aspect malheureux des agrumes est que la plupart des cocktails classiques n'utilisent le fruit que pour son jus, négligeant le reste et signifiant que les solides sont généralement jetés à la poubelle, formant une quantité importante de déchets dans la plupart des bars.

Mais cela n’a pas besoin d’être le cas. Tout comme les restaurants du monde entier ont adopté le mouvement du nez à la queue, dans lequel les chefs trouvent un but comestible pour chaque partie d'un animal, les barmans peuvent appliquer le même concept aux agrumes comme moyen de réduire les déchets .

La grande chose à propos de tout ingrédient est que différentes parties de celui-ci peuvent avoir un goût totalement différent, dit Will Meredith, le barman en chef chez Lyaness à Londres. Le jus a une certaine saveur; la peau est remplie d'huiles qui peuvent être utilisées pour faire huile synthétique ou simplement infusée dans les spiritueux, les vins, etc., et la pulpe, ou moelle, a une belle amertume qui peut être utilisée dans des teintures ou de manière plus créative.

Les éléments des agrumes

Un agrume comprend quatre parties principales: le jus, le zeste, la pulpe et la cosse. Le jus et la pulpe contiennent les saveurs plus charnues du fruit (les composants non aromatiques des agrumes), tandis que le zeste est aromatique en raison des huiles essentielles qu'il contient, et la coque est un mélange d'éléments non aromatiques et aromatiques. Chaque partie joue un rôle différent dans un cocktail et peut prendre différentes formes, de la garniture au sirop.

L'utilisation des quatre parties d'agrumes vous permet de tirer le meilleur parti d'un ingrédient, ce qui non seulement réduit le gaspillage alimentaire, mais vous en rapporte également plus pour votre argent. Lorsque vous examinez l'empreinte d'un cas d'agrumes, la quantité de travail et de ressources qu'il a fallu pour vous atteindre est sauvage, dit Brooke Toscano, l'associée gérante de Rubans de coulée a New York. Les prix des agrumes fluctuent tout au long de l'année, modifiant peut-être le coût de votre cocktail au-delà de ce que vous aviez initialement prévu. Utiliser les agrumes autant de fois que possible devient une nécessité lorsque vous décomposez le coût. L'avantage d'être conscient de vos déchets est que cela se traduit généralement par des économies d'argent, ce dont tout le monde a besoin à l'heure actuelle.

Il y aura presque toujours une partie des agrumes qui sera jetée à la poubelle après avoir été utilisée (et idéalement compostée, si possible), mais l'utilisation de plus d'une partie du fruit donne des ingrédients de cocktail supplémentaires à partir de la même quantité de fruits que vous avez probablement eu. utilisé juste pour son jus, vous en offrant le meilleur rapport qualité-prix.

Ces étapes supplémentaires nécessitent plus de temps de préparation et de main-d’œuvre pour les bars, mais le compromis entre économiser de l’argent et réduire l’impact environnemental du bar semble plus que juste.

Jus d'agrumes

Bien sûr, la partie la plus couramment utilisée d'un agrume dans les cocktails est le jus. Il apporte acidité, fraîcheur et saveur aux cocktails. Il existe différentes méthodes pour obtenir le jus, bien que certaines soient plus efficaces que d'autres.

Quand il s'agit de conserver la qualité de votre jus, gardez à l'esprit que les jus de citron et de citron vert commencent à s'oxyder et deviennent plus acides dès qu'ils sont pressés et qu'il est vraiment préférable de les utiliser dans les 24 heures, idéalement dans les quatre à huit heures après l'extraction, en fonction de la fraîcheur du fruit au départ.

Stocksy / Jesse Morrow

Les jus d'agrumes plus neutres, tels que les jus d'orange, d'ananas et de pamplemousse, peuvent être conservés un peu plus longtemps. La règle d'or est de les conserver au réfrigérateur jusqu'à cinq jours, en vérifiant chaque jour pour s'assurer qu'ils sont toujours savoureux et non gâtés.

Pour les barmans expérimentés et les passionnés, manipuler l'acidité des jus d'agrumes ou acidifier d'autres jus de fruits (par exemple, l'utilisation de poudres d'acide citrique et malique pour augmenter l'acidité du jus d'orange à celle du jus de citron ou de citron vert) pourrait être une excellente option pour prolonger la durée de conservation de ces jus plus neutres.

Chez Pouring Ribbons, Toscano et son équipe utilisent la chair d'oranges pelées comme garniture (débarrassez-vous d'abord de la moelle) et la chauffent sur une cuisinière avec du vin mousseux plat. Ils réduisent le mélange puis le filtrent, ce qui donne un sirop avec un profil de saveur similaire à un Mimosa . Faire des sirops et des cordiaux est une excellente utilisation du jus d'agrumes après son apogée.

Zeste d'agrumes

L'un des moyens les plus simples de réduire le gaspillage lors de l'utilisation d'agrumes dans les cocktails consiste à récolter le zeste des agrumes avec un Éplucheur en Y ou microplane (en fonction de ce que vous allez faire avec) avant de presser le jus. Cette partie de l'agrume est utilisée pour ses huiles essentielles parfumées et est généralement appliquée aux cocktails sous la forme d'une garniture (par exemple, une torsion d'orange exprimée dans un Démodé ) mais peut également être utilisé dans les oléosaccharums ou les poudres d'agrumes, pour les infusions d'alcool, etc.

L'élément aromatique des huiles exprimé à partir de la peau ajoute de la nuance et de la douceur à une boisson. Si vous avez zesté des agrumes mais que vous n'êtes pas prêt à utiliser le zeste immédiatement, mettez-le dans un sac Ziploc et congelez-le jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. N'oubliez pas que le zeste sèche rapidement, il est donc préférable de l'utiliser frais.

L'huile du zeste ajoute une grande profondeur aux sirops et aux infusions, explique Patrick Abalos, associé gérant de Ronde de nuit à Houston. Nous avons récemment fait un RTD (prêt-à-boire) Martini avec une infusion d'écorces de citron. Cela a très bien fonctionné. La moelle peut être difficile à travailler, mais elle ajoute une belle amertume à arbustes ou teintures. Abalos a également créé une mousse d'orange sanguine en utilisant un oléosaccharum fabriqué à partir d'écorces d'orange sanguine et de blancs d'œufs dans un Fouet iSi —Une méthode high-tech pour les barmans enthousiastes.

Fanny Chu, l'ancien barman en chef du bar à cocktails Brooklyn récemment fermé Femme , encourage à conserver le zeste ou les pelures d'agrumes au fur et à mesure et à en faire un ingrédient avec plusieurs à la fois pour être efficace.

Une autre bonne utilisation du zeste d'agrumes est de déshydrater puis pulvérisez-le en poudre pour faire des sels d'agrumes ou du sucre d'agrumes - parfait pour rognage un une marguerite ou un Croûte de Brandy , respectivement.

Pulpe d'agrumes

La pulpe est un sous-produit de l'extraction du jus d'agrumes avec un presse-agrumes électrique. (Un presse-agrumes manuel ne produit généralement pas autant de pulpe.) Que vous utilisiez des agrumes au bar ou à la maison, cette partie des agrumes est presque toujours gaspillée, même si elle est incroyablement facile à réutiliser. pour créer d'autres ingrédients.

L'un des moyens les plus simples de réutiliser votre pulpe est de créer un sel d'agrumes ou un cordial . Bien que vous puissiez créer l'un ou l'autre de ces ingrédients avec la pulpe seule, l'utilisation de quelques écorces d'agrumes ajoutera également de la profondeur à la saveur grâce à leurs qualités aromatiques. Comme pour la plupart des pulpes, vous pouvez les jeter dans un mélangeur avec du sucre, l'étaler à plat et la mettre dans un déshydrateur, dit Meredith. Le résultat est une poudre d'agrumes qui fait une garniture à rebord douce-amère parfaite.

Chez Lyaness avant-gardiste, Meredith et son équipe vont encore plus loin dans le développement durable. En partenariat avec Feuille de graines et Laboratoires verts , Lyaness transforme sa pulpe et ses coques d'agrumes en dessous de verre pour le bar , un exploit unique qui démontre ce qui est possible avec ce que nous considérons souvent comme un déchet.

Une autre option consiste à utiliser de la pulpe pour faire une infusion d'alcool, en particulier avec un esprit de grain neutre ( la vodka, par exemple ). Essayez de faire votre propre vodka à saveur de citron avec un mélange de pulpe et de zeste: c'est simple et cela capture la vraie saveur du fruit.

Rappelez-vous d'agrumes

Si vous n’avez pas réussi à éplucher vos agrumes avant de les presser, ne vous inquiétez pas: le jus d’agrumes (la partie qui reste après le pressage) peut également être réutilisé. Des barmans pionniers soucieux de la durabilité, notamment les barmans Kelsey Ramage et Iain Griffiths du bar pop-up axé sur la durabilité Corbeille Tiki —Avoir mis au point des recettes dans lesquelles l'enveloppe entière (sans cire, lavée et de préférence biologique) est utilisée pour créer ce que l'on appelle un bouillon d'agrumes (une sorte de cordial) et ce qu'ils appellent stuice (un mélange de bouillon d'agrumes et de jus de fruits frais).

Si vous cherchez à conserver vos ingrédients encore plus longtemps, Abalo of Night Shift dit que la déshydratation de la coque entière pour une utilisation ultérieure est une excellente option. Toscano est d'accord. Faire cuire toute la cosse d'agrumes jusqu'à ce qu'elle soit noircie et la jeter dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit une poudre fine crée une cendre d'agrumes qui est si polyvalente, dit-elle. Il peut être utilisé dans les garnitures de cocktails et en cuisine. Nous avons utilisé cet ingrédient chez Versing Ribbons, en le mélangeant avec sirop simple et le peindre le long du côté d'un verre pour la garniture.

Conservez les cosses pendant que vous faites du jus tout au long de la semaine et préparez les ingrédients en une seule fois pour vous assurer que votre équipe utilise efficacement son temps. Ce n’est pas une science parfaite, mais chaque équipe trouvera le meilleur flux de travail pour son bar. N'oubliez pas que vos agrumes ne se limitent pas au jus.